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Sobremesa de Amendoim e Maracujá


MASSA SABLÉ RAVIFRUIT

– Manteiga 82% M.G……………………63g
– Açúcar em Pó………………………….31g
– Ovo Inteiro………………………………8g
– Farinha Trigo tipo 55……..………….95g
– Sal………………………………………..0g

Misture todos os ingredientes e amasse ligeiramente. Guarde no frio no mínimo uma hora.
Estenda com ajuda de um rolo e coza a 160ºC por 20-25 minutos.


MOUSSE DE AMENDOIM

– Gelatina Folhas “Silver”……….………..3g
– Nata 35%………………………………..45g
– Pralinê Amendoim…………………..275g
– Nata 35%………………………..…….275g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aquecer a primeira nta de dissolver a gelatina na nata quente.
Colocar metade do pralinê com a nata e envolver bem, juntar o restante pralinê.
Bater a nata semi montada e envolver ao preparado anterior.
Colocar nos moldes


CREMOSO DE MARACUJÁ

– Açúcar de Cana…………….…………7g
– Inulina………………………….……….8g
– Pectina NH…………………….……….2g
– Puré Fruta Maracujá…………………41g
– Água……………………………………61g
– Óleo de Côco………………………….16g
– Natur Emul……………………….…….2g

Misturar o açúcar com a inulina e a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a água a 45ºC.
Juntar a primeira mistura ao puré e misturar energicamente, cozer a 85ºC.
Arrefecer este preparado a 40ºC.
Aquecer o óleo de coco a 35ºC e juntar o emulsionante.
Emulsionar com turmix e colocar nos moldes pretendidos.


CREME DE CHOCOLATE, IOGURTE E AMENDOIM

– Gelatina Folhas “Silver”……….………..1g
– Nata 35%………………………………..84g
– Pralinê Amendoim……………………27g
– Iogurte Grego………………….……..133g
– White Azor……………………..……..152g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho aquecer as natas com o pralinê, juntar a gelatina para derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Deixar repousar no frio durante 6 horas.


COULI MARACUJÁ

– Puré Fruta Maracujá…………………70g
– Maracujá Fresco………………..…….25g
– Glacage Neutra……………….…….104g

Triturar o puré com a glace. Envolver a polpa de maracujá.


AMENDOIM E MARACUJÁ

– Folhas de Ouro……………………………1g
– Amendoim …………………………..….50g
– Corante Veludo Castanho………………5g

Colocar corante veludo à volta da mousse de amendoim.
Montar esta peça sobre a massa sablé.
Sobre a mousse colocar o creme de chocolate e amendoim.
Fazer uma pequena bola no centro e colocar o couli de maracujá no centro.
Decorar com os amendoins e a folha de ouro.
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Bolo Tropical – Chocolate Piura Blanco Leite 48% e Frutos Tropicais


BISCOITO DE BANANA

– Açúcar de Cana……………….…….100g
– Albumina……………………….……..20g
– Gema Ovo……………………………..32g
– Óleo de Côco………………………….50g
– Farinha de Arroz………………………90g
– Fermento Pó……………………………2g
– Água……………………………………63g
– Puré Fruta Banana………………….190g

Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados.
Incorporar o óleo de coco.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.


COMPOTA PABANA

– Glucose liquida 42 DE…………….…….40g
– Açúcar de Cana……………………..…..40g
– Pectina NH……………………………..….4g
– Puré Fruta Cocktail Pabana………….260g
– Sumo de Limão…………………….…….3g

Misturar o açúcar de cana com a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a glucose a 45ºC. Misturar energicamente o preparado anterior a esta mistura e cozer a 85ºC.
Juntar o sumo de limão e colocar nos moldes de silicone.


CREMOSO DE MANGA

– Açúcar de Cana………………………..30g
– Estabilizante para Gelados……………3g
– Gema Ovo……………….……………..45g
– Óleo de Côco…………….…………….70g
– Puré Fruta Manga……….…………..345g
– Pectina NH……………….……….…….8g

Misturar o açúcar com a pectina e com o estabilizante de gelados.
Num tacho aquecer o puré com as gemas a 45ºC. Misturar energicamente a mistura anterior a este preparado.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar nos moldes.


MOUSSE DE CHOCOLATE DE LEITE PIURA

– Água………………………………………….…36g
– Açúcar de Cana………………………………..72g
– Gema Ovo………………………………….…..90g
– Piura Blanco Leite 48%……………………240g
– Nata 35%…………………………………..….300g
– Gelatina Folhas “Silver”………………….……..8g

Num tacho juntar a água com o açucar e cozer a 121ºC.
Verter sobre a gemas para fazer uma pate à bombe.
Fundir o chocolate a 45ºC.
Bater as natas.
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Envolver metade das natas com metade da pate à bombe com o chocolate.
Envolver o restante pate à bombe e de seguida as restantes natas.
Aquecer a gelatina e juntar um pouco do prepardo anterior à gelatina para que possa aproximar as textura e depois devolver ao preparado.
Colocar num saco de pasteleiro e dosear nos moldes.


PRÉ GLACAGEM

– White Azor…………………………..700g
– Óleo Alimentar…………………….200g

Fundir o chocolate e juntar o óleo.
Usar a 35ºC.


GLACAGEM NEUTRA BRANCA

– Água……………………………….…..150g
– Açúcar (sacarose)………………..….300g
– Glucose liquida 42 DE………………300g
– Gelatina Folhas “Silver”…………..….20g
– Leite Condensado…………………..195g
– White Azor………………………..…..300g
– Glacage Neutra………………..…….135g
– Corante Branco…………………………2g

Num tacho cozer a água com o açúcar e a glucose a 103ºC.
Demolhar a gelatina em água fria e envolver no preparado anterior.
Verter este preparado sobre o chocolate até derreter e de seguida envolver com o leite condensado e com o glaceado neutro.
Juntar o corante e emulsionar.
Reservar no frio com pelicula em contacto durante 12 horas.
Aquando glacear, deve aquecer a 30ºC.
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Cheesecake Cozido com Compota de Ananás e Lima


COMPOTA DE ANANÁS

– Ananás………………………………284g
– Açúcar (sacarose)………………….113g
– Canela Pau…………………………….0g
– Raspas Lima…………………..………0g

Cortar o ananás aos cubos.
Colocar num tacho juntamente com o açúcar e o pau de canela.
Cozer durante cerca de 30 minutos.
Retirar quando esta fizer ponto estrada.
Juntar raspa de lima. Arrefecer.


CHEESECAKE COZIDO COM COMPOTA DE ANANÁS E LIMA

– Bolacha Integral ……………………….100g
– Manteiga 82% M.G………………………25g
– Queijo Philadelphia……………….…..250g
– Açúcar (sacarose)…………………..….110g
– Raspas Lima………………………….……1g
– Raspas Limão………………………………1g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Nata 35%…………………………….….140g
– Ovo Inteiro…………………………..….100g
– Gema Ovo………………………….……..20g

Bater o queijo com o açúcar, a raspa de baunilha e as raspas de lima e limão.
Bater os restantes ingrediente e envolver nos anteriores.
Triturar a bolacha e envolver com a manteiga derretida. Colocar este preparado numa forma de fundo amovível.
Verter o preparado sobre a bolacha e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 30 a 40 min.
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Sobremesa de Chocolate e Framboesa

CREMOSO DE YUZU

– Açúcar de Cana……………….…..…..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo……………………….……..35g
– Manteiga 82% M.G……………………25g
– Puré Fruta Yuzu………………….…….99g
– Pectina NH……………………………….6g
– Água……………………………….…..139g

Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a 40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.


GANACHE BATIDA DE LIMÃO

– Raspas Limão……………………..…..2g
– Nata 35%……………………………118g
– Nata 35%……………………………..41g
– Açúcar Invertido ………………..……3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor……………………………79g

Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas.
Bater no dia seguinte.


GOMOS DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina………………….98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………….…12g
– Calda Açúcar 30º B………………..….12g

Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina.
Congelar.


MERENGUE DESIDRATADO

– Clara Ovo…………………………….66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó……………………….66g

Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó.
Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.


TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS

– Tartelete RN Mini Retângular…………..180g

Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.

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Tartelete de Chocolate e Citrinos


CREMOSO DE YUZU

– Açúcar de Cana…………………………..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo………………………………….35g
– Manteiga 82% M.G……………………..25g
– Puré Fruta Yuzu………………………… 99g
– Pectina NH………………………………… 6g
– Água……………………………………….139g

Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a
40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer
energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.


GANACHE BATIDA DE LIMÃO

– Raspas Limão…………………………….2g
– Nata 35%……………………………….118g
– Nata 35%…………………………………41g
– Açúcar Invertido ……………………….3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor………………………………79g

Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose. Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas. Bater no dia seguinte.


GOMOS DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina…………………98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………………..12g
– Calda Açúcar 30º B…………………..12 g

Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina. Congelar.


MERENGUE DESIDRATADO

– Clara Ovo………………………………66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó………………………..66g

Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó. Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.


TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS

– Tartelete RN Mini Rectang…………..180g

Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a
ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.
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Bombom de Pralinê e Geleia de Tangerina


PRALINE CROCANTE “QUADRO”

– Chuncho Leite 36%………………….370g
– Manteiga de Cacau……………..…….130g
– Manteiga Extra Seca 84%……….……..60g
– Pralinê Ontueux Avelã 50%……..…..950g
– Paillete Feuilletine……………………..90g

Misturar o praliné com a pasta de
amêndoa.
Juntar o chocolate de leite e a manteiga fundidos a 35ºC.
Emulsionar bem.
Juntar a manteiga de cacau pomada “fundida a 32ºC” e emulsionar.
Por fim juntar o Paillete Feuilletine e misturar suavemente.
Deitar em quadro 36 x 36 x 1 cm.
Deixar cristalizar 12 horas e cortar.


GELÉIA DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina…………….300g
– Glucose Liquida 42 DE……….…….70g
– Açúcar de Cana……………..……..50g
– Pectina NH……………….………….8g
– Estabilizante para Sorvetes………..2g

Misturar a pectina, o establizante e o
açúcar.
Aquecer o puré com a glucose a 40ºC. Adicionar a mistura da pectina NH, estabilizante e açúcar, mexendo energicamente. Ferver 1 minuto.
Deitar uma parte sobre o cremoso de tangerina e congelar, reservar o restante para decorar.

BOMBOM PRALINÊ E GELEIA DE TANGERINA

– Piura Blanco Negro 74%…….….2000g
– Corante Cintilante Laranja…………5g

Temperar o chocolate e fazer uma fina capa nos molde de policarbonato.
Deixar cristalizar o chocolate.
Rechear com a geleia e de seguida com o pralinê.
Deixar cristalizar 12 horas.
Fechar os bombons com chocolate temperado.
Desmoldar.

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Entremet de Chocolate, Avelã e Bergamota


BISCOITO DE BERGAMOTA E AVELÃ

– Açúcar de Coco………….…….……..26g
– Albumina……………….……..………8g
– Gema Ovo……………….……….……8g
– Óleo de Côco…………….………….13g
– Amendoa em pó………….…………23g
– Farinha de Arroz………….…………23g
– Fermento Pó……………….…………0g
– Avelã…………………….…….……..26g
– Água………………………….………50g
– Puré Fruta Bergamota……………..16g

Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o
açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e
misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados. Incorporar o óleo de coco.
Envolver as avelãs.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.


CROCANTE DE AVELÃ

– Praline Avelãs 50%…………………102g
– Paillete Feuilletine………….………..47g
– Sal………………………………………..0g

Misturar todos os ingredientes e colocar no molde de silicone.
Congelar.


GELÉIA DE BERGAMOTA

– Puré Fruta Bergamota…………………………….…..60g
– Água……………………………………24g
– Glucose liquida 42 DE……………….31g
– Açúcar (sacarose)………………..…..31g
– Pectina NH…………………….……….2g

Misturar a pectina com o açúcar.
Num tacho aquecer a 45ºC a mistura de puré, água e glucose.
Juntar a mistura da pectina e mexer energicamente.
Ferver durante 1 minuto.


CREMOSO DE CHOCOLATE

– Leite Gordo………………………….240g
– Gema Ovo………………………..…..58g
– Açúcar (sacarose)……………….…..21g
– Piura Blanco Negro 74%…………..161g
– Pasta cacau…………………………..13g
– Gelatina Folhas “Silver”……….…..4g

Numa cacerola aquecer o leite.
Branquar as gemas com o açucar.
Verter o leite sobre este preparado e voltar a cozer a 80ºC.
Emulsionar o chocolate com a pasta.
Misturar os dois preparados e triturar tudo.


GLASEADO BRILHANTE DE CHOCOLATE

– Açúcar (sacarose)………….……….410g
– Água…………………………………..150g
– Extra Brute – Cacau Pó……………..140g
– Nata 35%…………………….…..….283g
– Gelatina Folhas “Silver”……….…….25g

Demolhar a gelatina em água fria.
Numa caçarola colocar a agua e o açúcar e cozer a 106ºC.
Adicionar o primeiro cacau em pó e a nata.
Deixar arrefecer a 70ºC e juntar a gelatina escorrida.
Triturar com o turmix e passar no passador.
Deixar repousar 24 horas.


ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELÃ E BERGAMOTA

– Avelã…………………………….……..80g
– Extra Brute – Cacau Pó………………10g

Tostar as avelãs a 150ºC durante 30 minutos.
Colocar 1/3 de cremoso de chocolate no fundo e nas laterais do molde.
Colocar a geleia congelada sobre o cremoso. Voltar a colocar 1/3 de cremoso de chocolate.
Colocar o crocante de avelã e de seguida colocar o restante cremoso.
Por fim colocar os biscoito. Congelar.
Aquecer o glaceado a 40ºC e verter sobre o entremet. Com a ajuda de um passador de rede colocar o cacau em pó sobre o glaceado para obter um efeito rachado.
Colocar no prato de decorar com as avelãs à volta.

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Babás de Rhum e Citrinos


MASSA BABÁ

– Farinha Trigo tipo 55…………………180gr
– Sal………………………………………………4gr
– Açúcar (sacarose)……………………….18gr
– Fermento Fresco Padeiro………………9gr
– Ovo Inteiro……………………………….150gr
– Água………………………………………….25gr
– Manteifa 82% M.G………………………45gr
-Raspas Limão………………………………1gr

Na batedeira misturar a farinha, o sal, o açúcar e a raspas de limão.
De seguida adicionar o fermento diluído na água. Verter os ovos aos poucos . Amassar lentamente.
Aos poucos adicionar a manteiga derretida. Colocar o aparelho num saco de pasteleiro colocar 60gr de massa num molde de silicone com 7 cm de diametro e 4 cm de altura. Esta receita dá para 6 unidades. Deixar levedar.
Pré aquecer o forno a 180ºC. Pincelar a massa com ovo. Levar ao forno.


XAROPE   DE   RHUM   E   CITRINOS

– Água………………………………………200gr
– Puré Fruta Tangerina……………….100gr
– Açúcar (sacarose)……………………110gr
– Rhum 42ºC……………………………….70gr

Num tacho ferver a água com o açucar e o puré de tangerina. Deixar arrefecer e juntar o rhum.


GANACHE BATIDA DE CHOCOLATE BRANCO

– Nata 35%…………………………………80gr
– Puré Fruta Tangerina………………..80gr
– Manteiga 82% M.G……………………50gr
– White Azor……………………………..200gr
– Nata 35%………………………………170gr
– Natur Emul……………………………….1gr

Num tacho aquecer a nata, a manteiga, o natur emul e o puré de tangerina a 35ºC. Fundir o chocolate a 32ºC.
Juntar os dois preparados e envolver até ficar homogéneo e emulsionado.
Juntar as segundas natas. Reservar no frio 6 a 8 horas.
Bater e colocar num saco de pasteleiro com bico.


BABÁS   DE   RHUM   E   CITRINOS

– Açúcar em Pó……………………….15gr

Cortar os babás com um corta pastas.
Depois dos babás cozidos mergulhar na calda para ensopar. Colocar um pouco de ganache e voltar a fechar com a tampa também ela embebida no xarope.
Polvilhar com açúcar em pó.

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Eclair de Pistáchio, Chuncho e Framboesa


MASSA CHOUX

– Leite Meio Gordo……………….132gr
– Água………….……………..…..132gr
– Sal………………………….……..3gr
– Açúcar(sacarose)……………..…3gr
– Manteiga 82% M.G…………..116gr
– Farinha Trigo tipo 55………147gr
– Ovo Inteiro………………….264gr

Ferver a água e leite com o sal, o açúcar e a manteiga.
Juntar a farinha mexendo bem até cozer, retirar do lume colocar na batedeira e bater com a pá.
Deitar os ovos aos poucos.
Num tabuleiro, tender tiras, com um saco pasteleiro e boquilha Nº12, ou fazer chouxs de 2 tamanhos, grande e pequenos.
Vaporizar com água e congelar.
Retirar do congelador, cortar pedaços de 12 cm e colocar no forno a 200º C, Janela fechada, após a massa ter crescido abrir a janela.
Para peças mais pequenas cozer a
180ºC.


CREMOSO DE PRALINÉ DE PISTACHIO

– Leite Gordo………..………………..91gr
– Instangel…………………………….34gr
– Pasta Pistáchio aromatizada e colorida…………………………………….114gr
– Nata 35%………………………….298gr
– Maltitol…………………………….344gr
– Inulina……………………………..114gr

Misturar o instagel com o maltitol e a
inulina.
Num tacho aquecer a 45ºC o leite e a
nata. Misturar o preparado
anterior ao leite e mexer energicamente. Ferver a 85ºC.
Envolver com a pasta de pistáchio.


GANACHE DE CHUNCHO 70% E FRAMBOESA

– Nata 35%…………………………..50gr
– Puré Fruta Framboesa …………100gr
– Açúcar de Coco…………..………..50gr
– Chuncho Negro 70%…………….120gr
– Nata 35%………………………….313gr
– Pectina NH………………………….1gr

Aquecer a primeira nata com o puré de
framboesa, a 45ºC. Verter este preparado
sobre o chocolate. Deixar derreter e mexer bem até ficar bem homogéneo e brilhante. Envolver às restantes natas e trirurar com o turmix.
Colocar nas formas pretendidas e congelar.


ECLAIR DE PISTÁCHIO, CHUNCHO E FRAMBOESA

– Corante Veludo Vermelho……..……5gr
– Chuncho Negro 70%…………..….100gr
– Pistachio Inteiro sem Pele……..…..50gr
– Açúcar (sacarose)…………………..25gr
– Framboesa Fresca……………….…25gr

Fundir o chocolate, temperar e fazer decorações com o chocolate.
Picar e caramalizar o pistáchio com o açúcar.
Colocar o cremoso de praliné dentro do Eclair cortado.
Colocar a ganache sobre o praliné. De seguida colocar um pouco do cremoso de modo a enfeitar.
Decorar com flores, com as decorações de chocolate, as framboesas cortadas a meio, e o pistáchio caramelizado.
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Tartelete de Framboesa e Chocolate

Tartelete de Framboesa e Chocolate
 
CHEESECAKE  CHOCOLATE  COZIDO

– Nata 35%…………………………………152g
– Queijo Philadelphia………………….175g
– Ovo Inteiro………………………………..91g
– Chuncho Leite 36%………………….293g

Pré aquecer o forno a 90ºC.
Num tacho aquecer as natas com a philadelphia. Verter sobre o chocolate. Depois do chocolate derretido e da mistura homegénea juntar os ovos.
Triturar com o turmix. Verter nas formas e cozer no forno cerca de 60 minutos.
Congelar.


CREMOSO  DE  FRAMBOESA

– Puré Fruta Framboesa………………. 210g
– Gema Ovo…………………………………. 30g
– Pectina NH…………………………………..4g
– Açúcar (sacarose)……………………….30g
– Estabilizante para Gelados……………2g
– Manteiga 82% M.G……………………..47g

Misturar a pectina, o açúcar e o establizante de gelado.
Num tacho aquecer o puré com a gema a 45ºC. Juntar a mistura anterior a este preparado e cozer a 85ºC.
Arrefecer a 35ºC – 40ºC e triturar com o turmix e emulsionar com a manteiga.


GLACEADO  DE  FRAMBOESA

– Puré Fruta Framboesa ………………450g
– Glucose liquida 42 DE………………..130g
– Pectina NH…………………………………..9g
– Açúcar (sacarose)……………………..130g
– Estabilizante para Sorvetes…………. 5g
– Água………………………………………. 240g

Misturar o açúcar com o establizante e a pectina. Num tacho aquecer a glucose, a água e o puré a 50ºC. Juntar a mistura da pectina ao puré energicamente.
Ferver 1 minuto. Deixar arrefecer a 4ºC durante 4 horas. Aquecer a 37ºC – 40ºC e banhar os cremosos.


TARTELETE FRAMBOESA E CHOCOLATE

– Tartelete RN Red. Grande……………200g
– Framboesa…………………….………400g

Colocar o chessecake na tartelete. Por cima colocar o cremoso de framboesa.
Decorar com framboesas frescas.