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Mil Folhas de Chocolate


MASSA FOLHADA

– Farinha Trigo Tipo 55………..…………624g
– Sal………………………………….………..9g
– Vinagre……………………………….…….0g
– Água……………………………………..299g
– Manteiga 82% M.G………………………64g
– Manteiga Extra Seca 84%…………….499g

Amassar todos os ingredientes exceto a manteiga extra seca.
Guardar no frio 1 a 2 horas até que a massa esteja a 8/10ºC.
Retirar do frio estender a massa, formando um quadrado colocar a manteiga extra seca bem fria e amolecida no centro e dar 2 voltas simples.
Guardar no frio 1 hora.
Retirar do frio e dar mais uma volta simples.
Guardar no frio 30 minutos.
Retirar do frio e dar 1 volta em livro.
Guardar no frio e utilizar no dia seguinte.
Pode-se estender, cortar e congelar crua.


CREME PASTELEIRO DE CHOCOLATE MIL

– Leite Meio Gordo………….…………..………..250g
– Nata 35%…………………………………………..50g
– Gema Ovo………………………………..………..50g
– Açúcar de Côco…………………………….……..40g
– Amido Milho “Maizena”………………..……….18g
– Manteiga 82% M.G………….……………..……55g
– Piura Blanco Negro 74%……………..……..115g

Num tacho ferver o leite com as natas.
Numa ta a misturar as gemas com o amido de milho e com o açúcar de côco.
Temperar esta misturar com o leite quente.
Cozer 2 minutos.
Verter sobre o chocolate e deixar derreter.
Emulsionar com o turmix e incorporar a manteiga.
Reservar no frio durante 4 horas mínimo.


GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE MIL

– Nata 35%………………………………..…….185g
– Açúcar Invertido …………………………..…..20g
– Glucose Liquida 42 DE……………………..….20g
– Piura Blanco Negro 74%…………………..160g
– Nata 35%……………………………..……….330g

Num tacho ferver a nata com o açúcar invertido e a glucose.
Verter sobre o chocolate e deixar derreter.
Emulsionar com o turmix.
Adicionar a nata e voltar a emulsionar.
Reservar no frio com película ao contacto no mínimo 12 horas.
Bater e usar imediatamente.


MIL FOLHAS DE CHOCOLATE

– Piura Blanco Negro 74%…………………..150g

Derreter e temperar o chocolate.
Fazer decorações.
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