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Entremeio de Chuncho Leite 36%, Cerejas e Avelã


DACQUOISE CHOCOLATE

– Farinha de Arroz…………….…………10g
– Amêndoa em Pó………………………30g
– Açúcar em Pó……………….………….35g
– Açúcar de Cana……………….………..20g
– Ovo Inteiro………………………..……..50g
– São Tomé 62%………………..………..25g

Colocar as claras juntamente com a albumina e o açúcar em pó.
Bater até criar um merengue. Adicionar as gemas. Envolver os secos. Colocar num tapete silicone com 6 mm de espessura e levar ao forno. Cortar no tamanho pretendido.


CRISPY AVELÃ

– Pralinê Avelã 50%………………….….55g
– Chuncho Leite 36%…………………..30g
– Avelã……………………………..……..15g
– Corn Flakes…………………..………..50g

Fundir o chocolate e envolver com o pralinê.
Adicionar a avelã tostada e os CornFlakes.
Colocar no molde para congelar.


CREMOSO DE CEREJA

– Gelatina Folhas “Silver”………….………..2g
– Gema Ovo…………………………..……..55g
– Clara Ovo…………………………….…….35g
– Açúcar de Cana…………………….……..54g
– Puré Fruta Griote/Cereja…………..…….80g
– Manteiga 82% M.G………………….……32g
– Óleo de Côco……………………….…….32g
– Cereja Conserva Calda Açúcar…………30g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer.
Num tacho colocar as gemas, as claras, o açúcar de cana e o puré de cereja. Cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina e deixar dissolver.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga e o óleo de côco.
Colocar as cerejas no fundo do molde e verter o cremoso sobre este. Congelar.
Deve sobrar um pouco para a decorar o entremeio.


MOUSSE CHUNCHO LEITE E PRALINÊ

– Gelatina Folhas “Silver”………….……..5g
– Chuncho Leite 36%………………….300g
– Nata 35%………………………..…….200g
– Pralinê Avelã 50%……………..……….48g
– Nata 35%……………………………….300g

Demolhar as folhas de gelatina em  gua fria e escorrer.
Ferver as primeiras natas e juntar a gelatina. Deixar dissolver. Verter sobre o chocolate e pralinê.
Emulsionar.
Deixar arrefecer a 30ºC.
Bater a nata semi montada e envolver a nata.


GLAÇAGEM CHOCOLATE LEITE

– Gelatina Folhas “Gold”…………..……23g
– Água……………………………..……..125g
– Açúcar (sacarose)…………………….225g
– Glucose liquida 42 DE………….……225g
– Chuncho Leite 36%………………….225g
– Leite Condensado…………….……..160g
– Glacage Neutra……………….………..90g

Num tacho colocar a água, o açúcar e a glucose. Cozer a 103ºC.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Juntar a gelatina ao açúcar, deixar dissolver.
Juntar o chocolate e deixar derrerter.
Emulsionar com turmix.
Adicionar o leite condensado e a glace neutra. Emulsionar.
Reservar no frio no minimo 12 horas e aquecer a 35ºC quando glacear.


ENTREMEIO DE CUNCHO LEITE, CEREJAS E AVELÃ

– Cereja Conserva Calda Açúcar…………10g

Montagem:
Colocar mousse no fundo do molde.
Colocar o crispy de avel  juntamente com o cremoso de cereja. Voltar a cobrir com mousse.
Finalizar com a dacquoise. Congelar. Glacear.
Decorar com o cremoso de cereja num saco de pasteleiro e cerejas confitadas.
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