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Mil Folhas de Chocolate


MASSA FOLHADA

– Farinha Trigo Tipo 55………..…………624g
– Sal………………………………….………..9g
– Vinagre……………………………….…….0g
– Água……………………………………..299g
– Manteiga 82% M.G………………………64g
– Manteiga Extra Seca 84%…………….499g

Amassar todos os ingredientes exceto a manteiga extra seca.
Guardar no frio 1 a 2 horas até que a massa esteja a 8/10ºC.
Retirar do frio estender a massa, formando um quadrado colocar a manteiga extra seca bem fria e amolecida no centro e dar 2 voltas simples.
Guardar no frio 1 hora.
Retirar do frio e dar mais uma volta simples.
Guardar no frio 30 minutos.
Retirar do frio e dar 1 volta em livro.
Guardar no frio e utilizar no dia seguinte.
Pode-se estender, cortar e congelar crua.


CREME PASTELEIRO DE CHOCOLATE MIL

– Leite Meio Gordo………….…………..………..250g
– Nata 35%…………………………………………..50g
– Gema Ovo………………………………..………..50g
– Açúcar de Côco…………………………….……..40g
– Amido Milho “Maizena”………………..……….18g
– Manteiga 82% M.G………….……………..……55g
– Piura Blanco Negro 74%……………..……..115g

Num tacho ferver o leite com as natas.
Numa ta a misturar as gemas com o amido de milho e com o açúcar de côco.
Temperar esta misturar com o leite quente.
Cozer 2 minutos.
Verter sobre o chocolate e deixar derreter.
Emulsionar com o turmix e incorporar a manteiga.
Reservar no frio durante 4 horas mínimo.


GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE MIL

– Nata 35%………………………………..…….185g
– Açúcar Invertido …………………………..…..20g
– Glucose Liquida 42 DE……………………..….20g
– Piura Blanco Negro 74%…………………..160g
– Nata 35%……………………………..……….330g

Num tacho ferver a nata com o açúcar invertido e a glucose.
Verter sobre o chocolate e deixar derreter.
Emulsionar com o turmix.
Adicionar a nata e voltar a emulsionar.
Reservar no frio com película ao contacto no mínimo 12 horas.
Bater e usar imediatamente.


MIL FOLHAS DE CHOCOLATE

– Piura Blanco Negro 74%…………………..150g

Derreter e temperar o chocolate.
Fazer decorações.
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Tartelete Piura Blanco Leite 48% e Bolota


MASSA SABLÉ BOLOTA

– Manteiga 82% M.G…………………..300g
– Maltitol………………………….…….150g
– Nata 35%………………………..……..48g
– Farinha Trigo Tipo 55…………..……360g
– Farinha Bolota………………….……..75g
– Sal…………………………………….…..1g

Na batedeira envolver todos os ingredientes.
Descansar a massa no frio por 4 horas.
Estender entre duas folhas de papel vegetal, cortar e moldar na forma.
Voltar a colocar no frio.
Pré aquecer o forno a 160ºC e cozer as tarteletes.


CREME PASTELEIRO BOLOTA

– Leite Meio Gordo………….…………..600g
– Açúcar de Côco………….…………….200g
– Amido Milho “Maizena”……………….60g
– Ovo Inteiro…………………….……….200g
– Farinha Bolota…………………..…….100g

Misturar o amido com os ovos e juntar a esta mistura um pouco de leite frio
Ferver o restante leite com o açúcar e a farinha de bolota.
Juntar o preparado anterior e cozer durante 3 minutos.


CREME CHOCOLATE LEITE E BOLOTA

– Nata 35%………………….…………….…….420g
– Farinha Bolota………………………….….….160g
– Gelatina Folhas “Silver”………………….……..8g
– Piura Blanco Leite 48%……………………572g
– Iogurte Grego…………….…………………..500g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Ferver as natas com a farinha de bolota.
Juntar a gelatina e deixar dissolver.
Adicionar o chocolate e deixar derreter.
Misturar até criar um creme brilhante.
Envolver o iogurte grego e deixar repousar no frio no mínimo 12 horas.


CREME IOGURTE GREGO

– Iogurte Grego……………….……..250g
– Açúcar em Pó……………………….50g
– Nata 35%…………………….…….100g

Juntar todos os ingredientes e bater até ficar um creme homogéneo.


CROCANTE BOLOTA

– Clara Ovo……………………..….……100g
– Farinha Bolota………………….…….100g
– Farinha Trigo Tipo 55………..………100g
– Manteiga 82% M.G…………………..100g

Fundir a manteiga e misturar todos os ingredientes.
Levar ao frio para a massa estabilizar. Estender no tapete silicone e levar ao forno 150ºC durante 15 minutos.


TARTELETE BOLOTA, CHOCOLATE LEITE E IOGURTE

– Piura Blanco Negro 74%…………………..100g

Fundir e temperar o chocolate fazer pequenas tiras para decoração.
Na tartelete colocar no fundo o creme de pasteleiro.
Levar ao frio para estabilizar.
Colocar o creme de chocolate e bolota com um saco de pasteleiro e um bico.
Decorar com o creme de iogurte.
Decorar com o crocante de bolota e o chocolate.
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Entremeio de Chuncho Leite 36%, Cerejas e Avelã


DACQUOISE CHOCOLATE

– Farinha de Arroz…………….…………10g
– Amêndoa em Pó………………………30g
– Açúcar em Pó……………….………….35g
– Açúcar de Cana……………….………..20g
– Ovo Inteiro………………………..……..50g
– São Tomé 62%………………..………..25g

Colocar as claras juntamente com a albumina e o açúcar em pó.
Bater até criar um merengue. Adicionar as gemas. Envolver os secos. Colocar num tapete silicone com 6 mm de espessura e levar ao forno. Cortar no tamanho pretendido.


CRISPY AVELÃ

– Pralinê Avelã 50%………………….….55g
– Chuncho Leite 36%…………………..30g
– Avelã……………………………..……..15g
– Corn Flakes…………………..………..50g

Fundir o chocolate e envolver com o pralinê.
Adicionar a avelã tostada e os CornFlakes.
Colocar no molde para congelar.


CREMOSO DE CEREJA

– Gelatina Folhas “Silver”………….………..2g
– Gema Ovo…………………………..……..55g
– Clara Ovo…………………………….…….35g
– Açúcar de Cana…………………….……..54g
– Puré Fruta Griote/Cereja…………..…….80g
– Manteiga 82% M.G………………….……32g
– Óleo de Côco……………………….…….32g
– Cereja Conserva Calda Açúcar…………30g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer.
Num tacho colocar as gemas, as claras, o açúcar de cana e o puré de cereja. Cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina e deixar dissolver.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga e o óleo de côco.
Colocar as cerejas no fundo do molde e verter o cremoso sobre este. Congelar.
Deve sobrar um pouco para a decorar o entremeio.


MOUSSE CHUNCHO LEITE E PRALINÊ

– Gelatina Folhas “Silver”………….……..5g
– Chuncho Leite 36%………………….300g
– Nata 35%………………………..…….200g
– Pralinê Avelã 50%……………..……….48g
– Nata 35%……………………………….300g

Demolhar as folhas de gelatina em  gua fria e escorrer.
Ferver as primeiras natas e juntar a gelatina. Deixar dissolver. Verter sobre o chocolate e pralinê.
Emulsionar.
Deixar arrefecer a 30ºC.
Bater a nata semi montada e envolver a nata.


GLAÇAGEM CHOCOLATE LEITE

– Gelatina Folhas “Gold”…………..……23g
– Água……………………………..……..125g
– Açúcar (sacarose)…………………….225g
– Glucose liquida 42 DE………….……225g
– Chuncho Leite 36%………………….225g
– Leite Condensado…………….……..160g
– Glacage Neutra……………….………..90g

Num tacho colocar a água, o açúcar e a glucose. Cozer a 103ºC.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Juntar a gelatina ao açúcar, deixar dissolver.
Juntar o chocolate e deixar derrerter.
Emulsionar com turmix.
Adicionar o leite condensado e a glace neutra. Emulsionar.
Reservar no frio no minimo 12 horas e aquecer a 35ºC quando glacear.


ENTREMEIO DE CUNCHO LEITE, CEREJAS E AVELÃ

– Cereja Conserva Calda Açúcar…………10g

Montagem:
Colocar mousse no fundo do molde.
Colocar o crispy de avel  juntamente com o cremoso de cereja. Voltar a cobrir com mousse.
Finalizar com a dacquoise. Congelar. Glacear.
Decorar com o cremoso de cereja num saco de pasteleiro e cerejas confitadas.
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Sobremesa Maracujá, Manga e Chocolate


BASE CROCANTE CHOCOLATE PIURA BLANCO LEITE 48%

– Piura Blanco Leite 48%……………………150g
– Manteiga de cacau……………………..………2g
– Paillete Feuilletine……………………………..75g

Fundir o chocolate juntamente com a manteiga de cacau.
Juntar o feuilletine.
Colocar no fundo do molde.
Refrigerar.


CREME DE CHOCOLATE BRANCO E IOGURTE GREGO

– Nata 35%…………………….…….234g
– Gelatina Folhas “Silver”……………..5g
– White Azor…………………..……..320g
– Iogurte Grego……………………..277g

Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas.
Dissolver a gelatina.
Juntar o chocolate e as natas e deixar derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Arrefecer 12 horas no frio.


CREMOSO MARACUJÁ

– Açúcar de Cana………………………..30g
– Estabilizante para Gelados……………3g
– Gema Ovo……………………………..45g
– Óleo de Côco………………………….70g
– Puré Fruta Maracujá………………..150g
– Água…………………………………..195g
– Pectina NH………………………..…….8g

Numa taça misturar a pectina com o açúcar de cana e o estabilizante.
Num tacho aquecer a 40ºC a água com o puré de maracujá e as gemas.
Juntar aos poucos a mistura anterior com umas varas. Cozer a 85ºC.
Deixar arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de côco.
Verter nos moldes de silicone e congelar.


GLACEADO DE MARACUJ  E MANGA

– Glucose Liquida 42 DE………………130g
– Pectina NH……………………………….9g
– Açúcar de Cana………………..…….130g
– Estabilizante para Sorvetes….………..5g
– Puré Fruta Manga………….………..330g
– Puré Fruta Maracujá………………..240g
– Água……………………………………80g

Numa taça misturar o açúcar com o estabilizante de
sorvet e a pectina.
Num tacho aquecer a 50ºC os purés de fruta com a água e a glucose.
Juntar progressivamente os pós e misturar com umas varas.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer no frio a 4ºC durante pelo menos 4 horas.
Glacear a 40ºC.


COMPOTA DE MANGA

– Manga……………………….……….150g
– Açúcar de Cana…………….………..93g
– Pectina NH………………….………….2g
– Puré Fruta Manga…………………..180g

Misturar a pectina com o açúcar.
Num tacho aquecer o puré a 40ºC e juntar a mistura anterior.
Juntar a manga cortada em cubos grandes.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer.


SOBREMESA: MARACUJÁ, MANGA E CHOCOLATE

– Hortelã……………………………..…….1g
– Corante Veludo Branco………………..2g

Montagem:
Colocar o crocante feuilletine no fundo do molde.
Colocar o creme de Chocolate e iogurte sobre o crocante.
Congelar. Pintar com spray branco de veludo.
Colocar o creme sobre a sobremesa e abrir uma concavidade e colocar compota de manga.
Alternar com os cubos de manga.
No centro colocar o cremoso de maracuja glaceado.
Decorar com folhas pequenas de hortelã.
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Piura e Framboesa

BISCOITO DE CHOCOLATE

– Farinha Trigo Tipo 55…….…………….50g
– Extra Brute – Cacao Pó…………….…….8g
– Açúcar de Côco…………………..……..30g
– Fermento Pó………………………………1g
– Bicarbonato Sódio………………………1g
– São Tomé 62%…………………..……..10g
– Glucose liquida 42 DE………………….20g
– Leite Gordo……………………….……..38g
– Óleo Semente de Uva…………………38g
– Ovo Inteiro………………………..……..30g

Pré aquecer o forno a 175ºC. Numa taça misturar todos os ingredientes secos. Derreter o chocolate.
Noutra taça misturar o chocolate com a glucose, o leite, o óleo e os ovos.
Misturar os líquidos com os secos. Envolver bem esta mistura.
Forrar uma forma redonda de 20cm com papel vegetal e verter o preparado anterior.
Levar ao forno durante 12 minutos.
Deixar arrefecer.


GELEIA DE FRAMBOESA

– Puré Fruta Framboesa ………………250g
– Açúcar de Cana………………….……..50g
– Pectina NH……………………….……….8g

Numa taça misturar o açúcar com a pectina. Num tacho aquecer o puré a 45ºC. Juntar progressivamente a mistura anterior.
Cozer durante 1 minuto.
Colocar nos moldes e congelar.


CREME MONTADO DE MASCARPONE

– Nata 35%……………………..………….350g
– Mascarpone……………………………..150g
– Açúcar de Cana…………………………..50g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Gelatina Folhas “Silver”…………………..5g

Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho colocar as natas o açúcar e a baunilha e aquecer a 80ºC.
Juntar a gelatina. Coar e verter sobre o mascarpone. Triturar com turmix. Para o interior colocar no molde e congelar.
O restante creme que ir  ser utilizado para o exterior deve ser reservado no frio no mínimo 12 horas.
Montar na batedeira e usar.


MOUSSE FRAMBOESA E CHOCOLATE

– Puré Fruta Framboesa ………………..……280g
– Gelatina Folhas “Silver”……………………….10g
– Piura Blanco Negro 74%…………………..250g
– Piura Blanco Leite 48%……………………200g
– Nata 35%…………………………………..….300g

Hidratar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aquecer o puré a 80ºC. Juntar a gelatina e deixar dissolver.
Verter sobre o chocolate. Emulsionar com o turmix.
Bater as natas em picos suaves e envolver ao preparado anterior.
Colocar no molde de silicone e congelar.


PIURA E FRAMBOESA

– Petazetas…………………….………..2g
– Extra Brute – Cacao Pó……………….5g

Montagem:
Colocar o cremoso de mascarpone e colocar a geleia congelado dento do molde. Congelar.
Depois de estar congelado fazer a mousse e colocar a mousse no molde.
De seguida colocar o cremoso dentro. Acabar com o biscoito. Congelar.
Depois de congelado bater o creme de mascarpone e decorar com o bico de pasteleiro.
Finalizar com um pouco de cacau em pó e framboesas.
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Banana e Côco


BOLO DE BANANA SEM GLÚTEN

– Açúcar de Côco………………..……..17g
– Puré Fruta Banana…………………..72g
– Açúcar de Côco………………..……..55g
– Açúcar Invertido ……………………..22g
– Óleo de Côco………………………….70g
– Ovo Inteiro……………………………..70g
– Farinha de Arroz………………………75g
– Fermento Pó……………………………3g
– Banana…………………………..…….55g

Fazer caramelo com o primeiro açúcar de côco e o puré de banana.
Juntar o restante açúcar de côco com o açúcar invertido e com o óleo de côco.
Juntar os ovos. Envolver a farinha com o fermento. Cortar a banana aos cubos e envolver na massa. Levar ao forno a 160ºC 10 a 15 minutos.


MOUSSE CHOCOLATE BRANCO E CÔCO

– Gelatina Folhas “Silver”……………..6g
– Nata 35%…………………….…….170g
– Leite de côco………………..………70g
– Côco Ralado……………….………..35g
– Gema Ovo………………….………..50g
– Açúcar de Côco……………………..30g
– White Azor…………………..……..340g
– Nata 35%………………….……….270g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria, e escorrer. Num tacho ferver as natas, o leite de côco e o côco ralado. Numa taça misturar o açúcar de côco com as gemas e temperar com as natas fervidas.
Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina e deixar derreter.
Verter este preparado sobre o chocolate.
Bater as natas semi montadas e envolver ao preparado anterior.


CREMOSO DE BANANA

– Gelatina Folhas “Silver”………………..4g
– Puré Fruta Banana………………….180g
– Açúcar de Côco………………………..25g
– Sumo de Limão……………….………17g

Aquecer metade do puré com o açúcar de côco.
Juntar a gelatina previamente demolhada.
Envolver o restante puré de banana e o sumo de limão.


BANANA E CÔCO

– Leite Condensado Cozido…………….100g
– Maltosec…………………………………..50g
– Óleo de Côco………………………..…….10g
– Banana……………………………..……100g
– White Azor………………………………..100g

Cortar a banana às rodelas e desidratar.
Envolver o maltosec com o óleo de côco para ficar com um asperto de neve.
Colocar o leite condensado cozido num saco de pasteleiro.
Fazer decorações com chocolate branco quadradas.


Montagem:
Colocar a base de bolo em baixo.
De seguida colocar metade da mousse. Refrigerar. Depois da mousse firme colocar o cremoso de banana. Arrefecer para solidificar um pouco o cremoso.
Tapar com a restante mousse.
Congelar.
Decorar com a banana desidratada, o leite condensado cozido, o maltosec e a placa de chocolate.
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Ópera


BISCOITO DE CHOCOLATE

– Ovo Inteiro…………………….……….125g
– Açúcar Invertido ………………………..37g
– Açúcar de Cana……………….………..58g
– Amêndoa em pó………………………37g
– Nata 35%………………………………..60g
– Farinha de Arroz……………….………60g
– Fermento Pó…………………….………3g
– Extra Brute – Cacao Pó…………..……15g
– Óleo de Côco………………………..….40g
– Chuncho Negro 70%…………………..25g

Juntar na batedeira os ovos com o açúcar invertido e de cana.
Adicionar a farinha de amêndoa, farinha de arroz, fermento e cacau.
Juntar as natas ao preparado anterior.
Envolver o chocolate fundido.
Incorporar a manteiga.
Colocar num tapete silicone e levar ao forno pré aquecido a 170ºC durante 5 a 6 minutos.


CREMOSO DE CAFÉ

– Nata 35%………………………….…….125g
– Leite Gordo………………………..…….125g
– Gema Ovo……………………….………..50g
– Açúcar de Cana…………………………..25g
– Café Grão………………………………….25g
– Chuncho Negro 70%………………….125g
– Gelatina Folhas “Silver”…………………..3g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas, o leite e o café.
Juntar as gemas com o açúcar e bater, temperar com o leite
quente. Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina.
Verter sobre o chocolate emulsionar.
Colocar o preparado nos moldes de silicone. Congelar.


COBERTURA DE CHOCOLATE

– Chuncho Leite 36%……………….….250g
– Manteiga de cacau……………………..55g
– Amêndoa aos cubos…………………..75g

Tostar a amêndoa aos cubos no forno a 150ºC durante 15 a 20 minutos.
Fundir o chocolate com a manteiga de cacau, envolver com as amêndoas e usar a 30ºC.


GANACHE BATIDA DE CAFÉ

– Nata 35%…………………………….107g
– Café Grão………………………..…….30g
– Café soluvel……………………………..4g
– Açúcar Invertido ……………………..13g
– Glucose liquida 42 DE……………….13g
– White Azor……………………….……65g
– Nata 35%…………………………….155g

Ferver a primeira nata com grão de café, o café solúvel, açúcar invertido, glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Juntar a segunda nata e misturar.
Reservar no frio.
Montar.


ÓPERA

– Chuncho Negro 70%………………….100g
– Folhas de Ouro……………………………1g

Fazer decorações com o chocolate.
Fazer pequenas placas e sobrepor ao bolo.
Decorar com a ganache batida e por fim com umas tiras de chocolate e folha de ouro.
Decorar com o chocolate temperado e com a folha de ouro.

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Rabanada, Queijo Creme, White Azor e Morango


RABANADA

– Pão de Forma………………..………150g
– Ovo Inteiro……………………..…….100g
– Leite Meio Gordo………………..…..100g
– Nata 35%………………………….….100g
– Canela Pó………………………………..2g
– Açúcar (sacarose)……………………..16g
– Manteiga 82% M.G……………………80g

Cortar o pão de forma.
Misturar todos os ingredientes exceto a manteiga, e demolhar o pão nessa mistura durante 10 minutos.
Fritar na manteiga 2 minutos de cada lado.


MOUSSE CREMOSA DE CHOCOLATE BRANCO E QUEIJO CREME

– Queijo Philadelphia……………………227g
– Açúcar (sacarose)………………………..56g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– White Azor…………………………..…..100g
– Nata 35%…………………………….….114g

Bater o açúcar com a raspa de baunilha e o queijo creme.
Fundir o chocolate e juntar à mistura anterior.
Bater as natas em picos suaves e envolver na mistura anterior.
Reservar no frio mínimo 6 horas.
Colocar num saco de pasteleiro com a boquilha desejada e colocar
sobre a rabanada.


CRUTONS DE PÃO DOCES

– Pão de Forma………………………100g
– Azeite………………………………….80g
– Canela Pó……………………….……..2g
– Açúcar (sacarose)……………….…..20g

Cortar o pão aos cubos pequenos.
Fritar em azeite.
Escorrer e rebolar na mistura de açúcar e canela.
Reservar.

GEL DE MORANGO

– Puré Fruta Morango…………………200 g
– Açúcar (sacarose)……………….……..20g
– Agar-Agar……………………….……….2g

Misturar o açúcar com o agar-agar.
Aquecer o puré a 45ºC, e juntar a mistura anterior.
Cozer durante 1 minuto.
Arrefecer.
Triturar e colocar num biberon.


RABANADA, QUEIJO CREME, WHITE AZOR E MORANGO

– Morango Liofilizado “LyoFresa”………..2g
– White Azor………………………….……50g
– Corante Vermelho ………………………1g

Colocar a rabanada no fundo do prato, de seguida colocar a mousse.
Colocar o gel de morango, polvilhar com pó de lyo de morango.
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Choux de Avelã e Caramelo


MASSA CHOUX DE CHOCOLATE

– Água……………………………..………50g
– Leite Meio Gordo………………………50g
– Manteiga 82% M.G……………………40g
– Sal…………………………………….…..2g
– Açúcar (sacarose)………………………2g
– Ovo Inteiro………………………..….100g
– Extra Brute – Cacao Pó……….………10g
– Farinha Trigo tipo 55…………..…….50g

Num tacho ferver o leite a água, o sal e o açúcar.
Juntar a farinha e o cacau e cozer o preparado até soltar do tacho.
Colocar o preparado na batedeira e bater até a massa arrefecer até os 45ºC.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Reservar a massa no frio durante 3 horas.
Moldar com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Colocar o crocante de chocolate por cima e levar ao forno pré aquecido durante 20-22 minutos.


CROCANTE CHOCOLATE

– Açúcar (sacarose)…………………….270g
– Pectina Amarela “Maçã”……………….4g
– Manteiga 82% M.G…………………..150g
– Glucose liquida 42 DE…………..…….90g
– Água………………………………….…80g
– Extra Brute – Cacao Pó……….………15g
– Piura Blanco 74%………………….…80g

Misturar o açúcar com a pectina.
Aquecer a água, a glucose e a manteiga a 45ºC, juntar a mistura do açúcar.
Deixar ferver e deitar sobre o chocolate.
Cozer a 180ºC.
Retirar do lume e deitar sobre silpat.
Deixar arrefecer e triturar em pó.
Deitar sobre tapete silpat e levar ao forno.


CREME DE PASTELEIRO DE AVELÃ

– Leite Meio Gordo…………….………..113g
– Nata 35%………………………………..13g
– Açúcar de Cana………………….……..25g
– Gema Ovo…………………………..…..20g
– Amido Milho “Maizena”……………….10g
– Sal…………………………………..……..1g
– Pasta Avelã 100%………………………20g

Ferver a nata com o leite e o sal.
Bater o açúcar com as gemas e o amido de milho. Temperar este preparado com o leite quente. Devolver ao tacho e cozer a 84ºC.
Envolver a pasta de avelã e triturar com turmix.
Colocar numa caixa com película ao contacto e reservar no frio durante 6 horas.


CARAMELO (CHOUX)

– Açúcar (sacarose)……………….……..40g
– Nata 35%………………………………..40g
– Sal……………………………………..…..1g
– Manteiga 82% M.G…………….………65g

Fazer caramelo seco com o açúcar.
Deglasear com a nata e o sal .Ferver até aos 110ºC
Retirar do lume e juntar a manteiga


CREMOSO DE AVELÃ CHOUX

– Nata 35%………………………..……….300g
– Mascarpone………………………………35g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Açúcar de Cana…………………………..25g
– Gema Ovo……………………….………..40g
– Gelatina Folhas “Silver”…………………..4g
– Pralinê Avelã 50%………………………100g

Num tacho ferver as natas com o mascarpone e a baunilha raspada.
Bater as gemas com o açúcar e temperar com as natas quentes.
Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina previamente hidratada. Adicionar o pralinê e emulsionar com turmix.
Reservar no frio durante 12 horas.


CHOUX DE AVELÃ E CARAMELO

– Avelã………………………….………..50g
– Piura Branco 74%…………………..100g

Envolver o caramelo com o creme de pasteleiro e rechear o choux.
Colocar o cremoso sobre o choux.
Decorar com avelãs tostadas e cascas de avelã.
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Chocolate e Côco


BOLACHA DE CHOCOLATE

– Óleo de Côco………………..………….40g
– Açúcar de Coco…………….…………..40g
– Amêndoa em pó………………………40g
– Sal…………………………………..……..1g
– Farinha de Arroz………………….……30g
– Extra Brute – Cacao Pó…………..……10g

Misturar os secos.
Juntar o óleo de coco e moldar com aro e deixar a massa repousar no frio durante 1 hora.
Levar ao forno a 170ºC durante 10 a 12 minutos.


CREME DE CHOCOLATE PIURA

– Leite Meio Gordo……………….……73g
– Nata 35%……………………….……..73g
– Gema Ovo……………………………..32g
– Açúcar de Coco……………..………..20g
– Piura Blanco 74%…………………..100g

Ferver o leite juntamente com as natas.
Juntar o açúcar com as gemas e bater levemente.
Verter o leite quente para temperar as gemas. Devolver ao tacho e cozer o creme a 84ºC.
Fundir o chocolate a 45ºC.
Verter o creme sobre o chocolate e emulsionar.
Guardar no frio durante 12 horas.


GELATINA DE COCO

– Gelatina Folhas “Silver”………..……..3g
– Puré Fruta Côco………………….…100g
– Açúcar de Cana……………….……..15g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Ferver o açúcar com o puré.
Juntar a gelatina previamente demolhada.
Colocar num tabuleiro de modo a que fique com 1,5cm de altura.
Refrigerar durante 6 horas.


MARSHMALLOWS DE COCO

– Gelatina Folhas “Silver”…………….11g
– Açúcar Invertido …………..………..54g
– Puré Fruta Côco……………………133g
– Açúcar de Cana……………………..73g
– Açúcar Invertido ………….………..30g
– Puré Fruta Côco…………………….32g

Hidratar a gelatina no primeiro puré.
Ferver o açúcar, o segundo açúcar invertido e o segundo puré a 110ºC.
Colocar o restante açúcar invertido na batedeira juntamente com a gelatina hidratada e o puré de coco.
Verter a calda sobre o preparado.
Bater até arrefecer a 25ºC.
Dosear sobre tapete silicone e deixar secar durante 12 horas.
Cortar e rebolar em açúcar e amido de milho.


CHOCOLATE E COCO

– Petazetas……………………………….5g
– Piura Blanco 74%……………………70g

Fundir e temperar o chocolate. Fazer decorações para a sobremesa.

Montagem:
Colocar a bolacha no fundo. De seguida colocar o creme com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Decorar com a gelatina de coco, os marshmallows de coco e por fim a petazetas de chocolate.