– Açúcar de Cana……………….…..…..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo……………………….……..35g
– Manteiga 82% M.G……………………25g
– Puré Fruta Yuzu………………….…….99g
– Pectina NH……………………………….6g
– Água……………………………….…..139g
Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a 40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.
GANACHE BATIDA DE LIMÃO
– Raspas Limão……………………..…..2g
– Nata 35%……………………………118g
– Nata 35%……………………………..41g
– Açúcar Invertido ………………..……3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor……………………………79g
Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas.
Bater no dia seguinte.
GOMOS DE TANGERINA
– Puré Fruta Tangerina………………….98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………….…12g
– Calda Açúcar 30º B………………..….12g
Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina.
Congelar.
MERENGUE DESIDRATADO
– Clara Ovo…………………………….66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó……………………….66g
Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó.
Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.
TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS
– Tartelete RN Mini Retângular…………..180g
Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.