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Tartelete de Chocolate e Citrinos


CREMOSO DE YUZU

– Açúcar de Cana…………………………..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo………………………………….35g
– Manteiga 82% M.G……………………..25g
– Puré Fruta Yuzu………………………… 99g
– Pectina NH………………………………… 6g
– Água……………………………………….139g

Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a
40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer
energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.


GANACHE BATIDA DE LIMÃO

– Raspas Limão…………………………….2g
– Nata 35%……………………………….118g
– Nata 35%…………………………………41g
– Açúcar Invertido ……………………….3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor………………………………79g

Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose. Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas. Bater no dia seguinte.


GOMOS DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina…………………98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………………..12g
– Calda Açúcar 30º B…………………..12 g

Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina. Congelar.


MERENGUE DESIDRATADO

– Clara Ovo………………………………66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó………………………..66g

Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó. Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.


TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS

– Tartelete RN Mini Rectang…………..180g

Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a
ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.
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