BOLO DE PÃO DE LÓ CHOCOLATE
– Açúcar de Cana…………….………..69g
– Açúcar Invertido …………..………..34g
– Água…………………………………….6g
– Gema Ovo………………….……….139g
– Clara Ovo……………………………188g
– Óleo de Côco………………..……….17g
– Leite Gordo…………………….……..41g
– Farinha de Arroz……………..………69g
– Extra Brute – Cacao Pó………………13g
– Açúcar de Cana…………….………..17g
Levar o açúcar invertido, 25 gr de açúcar de cana e a água cozer a 118ºC.
Numa batedeira em velocidade média colocar as gemas, e adicionar o açúcar em fio lentamente. Bater até ficarem esbranquiçadas e fofas.
Bater as claras em castelo com o restante açúcar .
Envolver cuidadosamente as duas misturas anteriores.
Fundir o óleo de coco no leite quente e adicionar a esta mistura 1/4 das claras e das gemas, juntar a farinha e o cacau em pó peneirados. Envolver esta mistura as restantes claras e gemas.
Adicionar a mistura das gemas de ovo restante.
Deitar a massa nos moldes de silicone e cozer no forno a 190ºC.
Depois de cozido colocar numa grelha. Deixar arrefecer antes de usar.
CREMOSO DE FRAMBOESA
– Puré Fruta Framboesa ………………148g
– Óleo de Côco……………………..…….10g
– Pectina NH………………………….…….2g
– Inulina………………………………….….5g
– Estabilizante para Gelados……….……2g
– Óleo Semente de Uva…………………10g
Misturar a inulina com a pectina.
Aquecer o puré a 45ºC com o óleo de coco num tacho, adicionar a mistura da inulina pouco a pouco, mexer com varas e aquecer a 85ºC.
Arrefecer a 40ºC. Emulsionar o óleo de sementes de usa com turmix.
Congelar nos moldes.
MOUSSE QUEIJO CREME
– Água………………………………..…..118g
– Gelatina Folhas “Silver”…………….…..7g
– Sal……………………………………..…..1g
– Queijo Philadelphia…………………..517g
– Clara Ovo Pasteurizada……………..150g
– Açúcar de Cana………………………..88g
– Inulina……………………………..……16g
Aquecer a água a 20ºC.
Demolhar, escorrer e derreter a gelatina. Juntar à água juntamente com o sal. Triturar com turmix.
Aquecer o queijo a 20ºC e juntar pouco a pouco à mistura anterior, triturar com turmix.
Arrefecer até começar a gelificar.
Montar as claras com o açúcar e a inulina durante 10 minutos.
Envolver pouco a pouco à mistura anterior.
Colocar nos moldes de silicone.
CHEESECAKE DE FRAMBOESA E CHOCOLATE
– Framboesa Fresca……………………80g
Com a restante mousse colocar nas folhas de guitarra com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer pequenos pontos circulares, colocar uma folha sobre a mousse e congelar.
Colocar uma base de bolo no fundo, de seguida colocar a mousse, outro disco de bolo, e por fim colocar a mousse que foi feita nas folhas de guitarra.
Decorar com framboesas.