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Eclair de Pistáchio, Chuncho e Framboesa


MASSA CHOUX

– Leite Meio Gordo……………….132gr
– Água………….……………..…..132gr
– Sal………………………….……..3gr
– Açúcar(sacarose)……………..…3gr
– Manteiga 82% M.G…………..116gr
– Farinha Trigo tipo 55………147gr
– Ovo Inteiro………………….264gr

Ferver a água e leite com o sal, o açúcar e a manteiga.
Juntar a farinha mexendo bem até cozer, retirar do lume colocar na batedeira e bater com a pá.
Deitar os ovos aos poucos.
Num tabuleiro, tender tiras, com um saco pasteleiro e boquilha Nº12, ou fazer chouxs de 2 tamanhos, grande e pequenos.
Vaporizar com água e congelar.
Retirar do congelador, cortar pedaços de 12 cm e colocar no forno a 200º C, Janela fechada, após a massa ter crescido abrir a janela.
Para peças mais pequenas cozer a
180ºC.


CREMOSO DE PRALINÉ DE PISTACHIO

– Leite Gordo………..………………..91gr
– Instangel…………………………….34gr
– Pasta Pistáchio aromatizada e colorida…………………………………….114gr
– Nata 35%………………………….298gr
– Maltitol…………………………….344gr
– Inulina……………………………..114gr

Misturar o instagel com o maltitol e a
inulina.
Num tacho aquecer a 45ºC o leite e a
nata. Misturar o preparado
anterior ao leite e mexer energicamente. Ferver a 85ºC.
Envolver com a pasta de pistáchio.


GANACHE DE CHUNCHO 70% E FRAMBOESA

– Nata 35%…………………………..50gr
– Puré Fruta Framboesa …………100gr
– Açúcar de Coco…………..………..50gr
– Chuncho Negro 70%…………….120gr
– Nata 35%………………………….313gr
– Pectina NH………………………….1gr

Aquecer a primeira nata com o puré de
framboesa, a 45ºC. Verter este preparado
sobre o chocolate. Deixar derreter e mexer bem até ficar bem homogéneo e brilhante. Envolver às restantes natas e trirurar com o turmix.
Colocar nas formas pretendidas e congelar.


ECLAIR DE PISTÁCHIO, CHUNCHO E FRAMBOESA

– Corante Veludo Vermelho……..……5gr
– Chuncho Negro 70%…………..….100gr
– Pistachio Inteiro sem Pele……..…..50gr
– Açúcar (sacarose)…………………..25gr
– Framboesa Fresca……………….…25gr

Fundir o chocolate, temperar e fazer decorações com o chocolate.
Picar e caramalizar o pistáchio com o açúcar.
Colocar o cremoso de praliné dentro do Eclair cortado.
Colocar a ganache sobre o praliné. De seguida colocar um pouco do cremoso de modo a enfeitar.
Decorar com flores, com as decorações de chocolate, as framboesas cortadas a meio, e o pistáchio caramelizado.
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