MASSA BABÁ
– Farinha Trigo tipo 55…………………180gr
– Sal………………………………………………4gr
– Açúcar (sacarose)……………………….18gr
– Fermento Fresco Padeiro………………9gr
– Ovo Inteiro……………………………….150gr
– Água………………………………………….25gr
– Manteifa 82% M.G………………………45gr
-Raspas Limão………………………………1gr
Na batedeira misturar a farinha, o sal, o açúcar e a raspas de limão.
De seguida adicionar o fermento diluído na água. Verter os ovos aos poucos . Amassar lentamente.
Aos poucos adicionar a manteiga derretida. Colocar o aparelho num saco de pasteleiro colocar 60gr de massa num molde de silicone com 7 cm de diametro e 4 cm de altura. Esta receita dá para 6 unidades. Deixar levedar.
Pré aquecer o forno a 180ºC. Pincelar a massa com ovo. Levar ao forno.
XAROPE DE RHUM E CITRINOS
– Água………………………………………200gr
– Puré Fruta Tangerina……………….100gr
– Açúcar (sacarose)……………………110gr
– Rhum 42ºC……………………………….70gr
Num tacho ferver a água com o açucar e o puré de tangerina. Deixar arrefecer e juntar o rhum.
GANACHE BATIDA DE CHOCOLATE BRANCO
– Nata 35%…………………………………80gr
– Puré Fruta Tangerina………………..80gr
– Manteiga 82% M.G……………………50gr
– White Azor……………………………..200gr
– Nata 35%………………………………170gr
– Natur Emul……………………………….1gr
Num tacho aquecer a nata, a manteiga, o natur emul e o puré de tangerina a 35ºC. Fundir o chocolate a 32ºC.
Juntar os dois preparados e envolver até ficar homogéneo e emulsionado.
Juntar as segundas natas. Reservar no frio 6 a 8 horas.
Bater e colocar num saco de pasteleiro com bico.
BABÁS DE RHUM E CITRINOS
– Açúcar em Pó……………………….15gr
Cortar os babás com um corta pastas.
Depois dos babás cozidos mergulhar na calda para ensopar. Colocar um pouco de ganache e voltar a fechar com a tampa também ela embebida no xarope.
Polvilhar com açúcar em pó.