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Entremet de Chocolate, Avelã e Bergamota


BISCOITO DE BERGAMOTA E AVELÃ

– Açúcar de Coco………….…….……..26g
– Albumina……………….……..………8g
– Gema Ovo……………….……….……8g
– Óleo de Côco…………….………….13g
– Amendoa em pó………….…………23g
– Farinha de Arroz………….…………23g
– Fermento Pó……………….…………0g
– Avelã…………………….…….……..26g
– Água………………………….………50g
– Puré Fruta Bergamota……………..16g

Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o
açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e
misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados. Incorporar o óleo de coco.
Envolver as avelãs.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.


CROCANTE DE AVELÃ

– Praline Avelãs 50%…………………102g
– Paillete Feuilletine………….………..47g
– Sal………………………………………..0g

Misturar todos os ingredientes e colocar no molde de silicone.
Congelar.


GELÉIA DE BERGAMOTA

– Puré Fruta Bergamota…………………………….…..60g
– Água……………………………………24g
– Glucose liquida 42 DE……………….31g
– Açúcar (sacarose)………………..…..31g
– Pectina NH…………………….……….2g

Misturar a pectina com o açúcar.
Num tacho aquecer a 45ºC a mistura de puré, água e glucose.
Juntar a mistura da pectina e mexer energicamente.
Ferver durante 1 minuto.


CREMOSO DE CHOCOLATE

– Leite Gordo………………………….240g
– Gema Ovo………………………..…..58g
– Açúcar (sacarose)……………….…..21g
– Piura Blanco Negro 74%…………..161g
– Pasta cacau…………………………..13g
– Gelatina Folhas “Silver”……….…..4g

Numa cacerola aquecer o leite.
Branquar as gemas com o açucar.
Verter o leite sobre este preparado e voltar a cozer a 80ºC.
Emulsionar o chocolate com a pasta.
Misturar os dois preparados e triturar tudo.


GLASEADO BRILHANTE DE CHOCOLATE

– Açúcar (sacarose)………….……….410g
– Água…………………………………..150g
– Extra Brute – Cacau Pó……………..140g
– Nata 35%…………………….…..….283g
– Gelatina Folhas “Silver”……….…….25g

Demolhar a gelatina em água fria.
Numa caçarola colocar a agua e o açúcar e cozer a 106ºC.
Adicionar o primeiro cacau em pó e a nata.
Deixar arrefecer a 70ºC e juntar a gelatina escorrida.
Triturar com o turmix e passar no passador.
Deixar repousar 24 horas.


ENTREMET DE CHOCOLATE, AVELÃ E BERGAMOTA

– Avelã…………………………….……..80g
– Extra Brute – Cacau Pó………………10g

Tostar as avelãs a 150ºC durante 30 minutos.
Colocar 1/3 de cremoso de chocolate no fundo e nas laterais do molde.
Colocar a geleia congelada sobre o cremoso. Voltar a colocar 1/3 de cremoso de chocolate.
Colocar o crocante de avelã e de seguida colocar o restante cremoso.
Por fim colocar os biscoito. Congelar.
Aquecer o glaceado a 40ºC e verter sobre o entremet. Com a ajuda de um passador de rede colocar o cacau em pó sobre o glaceado para obter um efeito rachado.
Colocar no prato de decorar com as avelãs à volta.

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