BASE CROCANTE CHOCOLATE PIURA BLANCO LEITE 48%
– Piura Blanco Leite 48%……………………150g
– Manteiga de cacau……………………..………2g
– Paillete Feuilletine……………………………..75g
Fundir o chocolate juntamente com a manteiga de cacau.
Juntar o feuilletine.
Colocar no fundo do molde.
Refrigerar.
CREME DE CHOCOLATE BRANCO E IOGURTE GREGO
– Nata 35%…………………….…….234g
– Gelatina Folhas “Silver”……………..5g
– White Azor…………………..……..320g
– Iogurte Grego……………………..277g
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas.
Dissolver a gelatina.
Juntar o chocolate e as natas e deixar derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Arrefecer 12 horas no frio.
CREMOSO MARACUJÁ
– Açúcar de Cana………………………..30g
– Estabilizante para Gelados……………3g
– Gema Ovo……………………………..45g
– Óleo de Côco………………………….70g
– Puré Fruta Maracujá………………..150g
– Água…………………………………..195g
– Pectina NH………………………..…….8g
Numa taça misturar a pectina com o açúcar de cana e o estabilizante.
Num tacho aquecer a 40ºC a água com o puré de maracujá e as gemas.
Juntar aos poucos a mistura anterior com umas varas. Cozer a 85ºC.
Deixar arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de côco.
Verter nos moldes de silicone e congelar.
GLACEADO DE MARACUJ E MANGA
– Glucose Liquida 42 DE………………130g
– Pectina NH……………………………….9g
– Açúcar de Cana………………..…….130g
– Estabilizante para Sorvetes….………..5g
– Puré Fruta Manga………….………..330g
– Puré Fruta Maracujá………………..240g
– Água……………………………………80g
Numa taça misturar o açúcar com o estabilizante de
sorvet e a pectina.
Num tacho aquecer a 50ºC os purés de fruta com a água e a glucose.
Juntar progressivamente os pós e misturar com umas varas.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer no frio a 4ºC durante pelo menos 4 horas.
Glacear a 40ºC.
COMPOTA DE MANGA
– Manga……………………….……….150g
– Açúcar de Cana…………….………..93g
– Pectina NH………………….………….2g
– Puré Fruta Manga…………………..180g
Misturar a pectina com o açúcar.
Num tacho aquecer o puré a 40ºC e juntar a mistura anterior.
Juntar a manga cortada em cubos grandes.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer.
SOBREMESA: MARACUJÁ, MANGA E CHOCOLATE
– Hortelã……………………………..…….1g
– Corante Veludo Branco………………..2g
Montagem:
Colocar o crocante feuilletine no fundo do molde.
Colocar o creme de Chocolate e iogurte sobre o crocante.
Congelar. Pintar com spray branco de veludo.
Colocar o creme sobre a sobremesa e abrir uma concavidade e colocar compota de manga.
Alternar com os cubos de manga.
No centro colocar o cremoso de maracuja glaceado.
Decorar com folhas pequenas de hortelã.