PRALINE CROCANTE “QUADRO”
– Chuncho Leite 36%………………….370g
– Manteiga de Cacau……………..…….130g
– Manteiga Extra Seca 84%……….……..60g
– Pralinê Ontueux Avelã 50%……..…..950g
– Paillete Feuilletine……………………..90g
Misturar o praliné com a pasta de
amêndoa.
Juntar o chocolate de leite e a manteiga fundidos a 35ºC.
Emulsionar bem.
Juntar a manteiga de cacau pomada “fundida a 32ºC” e emulsionar.
Por fim juntar o Paillete Feuilletine e misturar suavemente.
Deitar em quadro 36 x 36 x 1 cm.
Deixar cristalizar 12 horas e cortar.
GELÉIA DE TANGERINA
– Puré Fruta Tangerina…………….300g
– Glucose Liquida 42 DE……….…….70g
– Açúcar de Cana……………..……..50g
– Pectina NH……………….………….8g
– Estabilizante para Sorvetes………..2g
Misturar a pectina, o establizante e o
açúcar.
Aquecer o puré com a glucose a 40ºC. Adicionar a mistura da pectina NH, estabilizante e açúcar, mexendo energicamente. Ferver 1 minuto.
Deitar uma parte sobre o cremoso de tangerina e congelar, reservar o restante para decorar.
BOMBOM PRALINÊ E GELEIA DE TANGERINA
– Piura Blanco Negro 74%…….….2000g
– Corante Cintilante Laranja…………5g
Temperar o chocolate e fazer uma fina capa nos molde de policarbonato.
Deixar cristalizar o chocolate.
Rechear com a geleia e de seguida com o pralinê.
Deixar cristalizar 12 horas.
Fechar os bombons com chocolate temperado.
Desmoldar.