BISCOITO DE CHOCOLATE
– Ovo Inteiro…………………….……….125g
– Açúcar Invertido ………………………..37g
– Açúcar de Cana……………….………..58g
– Amêndoa em pó………………………37g
– Nata 35%………………………………..60g
– Farinha de Arroz……………….………60g
– Fermento Pó…………………….………3g
– Extra Brute – Cacao Pó…………..……15g
– Óleo de Côco………………………..….40g
– Chuncho Negro 70%…………………..25g
Juntar na batedeira os ovos com o açúcar invertido e de cana.
Adicionar a farinha de amêndoa, farinha de arroz, fermento e cacau.
Juntar as natas ao preparado anterior.
Envolver o chocolate fundido.
Incorporar a manteiga.
Colocar num tapete silicone e levar ao forno pré aquecido a 170ºC durante 5 a 6 minutos.
CREMOSO DE CAFÉ
– Nata 35%………………………….…….125g
– Leite Gordo………………………..…….125g
– Gema Ovo……………………….………..50g
– Açúcar de Cana…………………………..25g
– Café Grão………………………………….25g
– Chuncho Negro 70%………………….125g
– Gelatina Folhas “Silver”…………………..3g
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho ferver as natas, o leite e o café.
Juntar as gemas com o açúcar e bater, temperar com o leite
quente. Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina.
Verter sobre o chocolate emulsionar.
Colocar o preparado nos moldes de silicone. Congelar.
COBERTURA DE CHOCOLATE
– Chuncho Leite 36%……………….….250g
– Manteiga de cacau……………………..55g
– Amêndoa aos cubos…………………..75g
Tostar a amêndoa aos cubos no forno a 150ºC durante 15 a 20 minutos.
Fundir o chocolate com a manteiga de cacau, envolver com as amêndoas e usar a 30ºC.
GANACHE BATIDA DE CAFÉ
– Nata 35%…………………………….107g
– Café Grão………………………..…….30g
– Café soluvel……………………………..4g
– Açúcar Invertido ……………………..13g
– Glucose liquida 42 DE……………….13g
– White Azor……………………….……65g
– Nata 35%…………………………….155g
Ferver a primeira nata com grão de café, o café solúvel, açúcar invertido, glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Juntar a segunda nata e misturar.
Reservar no frio.
Montar.
ÓPERA
– Chuncho Negro 70%………………….100g
– Folhas de Ouro……………………………1g
Fazer decorações com o chocolate.
Fazer pequenas placas e sobrepor ao bolo.
Decorar com a ganache batida e por fim com umas tiras de chocolate e folha de ouro.
Decorar com o chocolate temperado e com a folha de ouro.