MASSA CHOUX DE CHOCOLATE
– Água……………………………..………50g
– Leite Meio Gordo………………………50g
– Manteiga 82% M.G……………………40g
– Sal…………………………………….…..2g
– Açúcar (sacarose)………………………2g
– Ovo Inteiro………………………..….100g
– Extra Brute – Cacao Pó……….………10g
– Farinha Trigo tipo 55…………..…….50g
Num tacho ferver o leite a água, o sal e o açúcar.
Juntar a farinha e o cacau e cozer o preparado até soltar do tacho.
Colocar o preparado na batedeira e bater até a massa arrefecer até os 45ºC.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Reservar a massa no frio durante 3 horas.
Moldar com a ajuda de um saco de pasteleiro.
Colocar o crocante de chocolate por cima e levar ao forno pré aquecido durante 20-22 minutos.
CROCANTE CHOCOLATE
– Açúcar (sacarose)…………………….270g
– Pectina Amarela “Maçã”……………….4g
– Manteiga 82% M.G…………………..150g
– Glucose liquida 42 DE…………..…….90g
– Água………………………………….…80g
– Extra Brute – Cacao Pó……….………15g
– Piura Blanco 74%………………….…80g
Misturar o açúcar com a pectina.
Aquecer a água, a glucose e a manteiga a 45ºC, juntar a mistura do açúcar.
Deixar ferver e deitar sobre o chocolate.
Cozer a 180ºC.
Retirar do lume e deitar sobre silpat.
Deixar arrefecer e triturar em pó.
Deitar sobre tapete silpat e levar ao forno.
CREME DE PASTELEIRO DE AVELÃ
– Leite Meio Gordo…………….………..113g
– Nata 35%………………………………..13g
– Açúcar de Cana………………….……..25g
– Gema Ovo…………………………..…..20g
– Amido Milho “Maizena”……………….10g
– Sal…………………………………..……..1g
– Pasta Avelã 100%………………………20g
Ferver a nata com o leite e o sal.
Bater o açúcar com as gemas e o amido de milho. Temperar este preparado com o leite quente. Devolver ao tacho e cozer a 84ºC.
Envolver a pasta de avelã e triturar com turmix.
Colocar numa caixa com película ao contacto e reservar no frio durante 6 horas.
CARAMELO (CHOUX)
– Açúcar (sacarose)……………….……..40g
– Nata 35%………………………………..40g
– Sal……………………………………..…..1g
– Manteiga 82% M.G…………….………65g
Fazer caramelo seco com o açúcar.
Deglasear com a nata e o sal .Ferver até aos 110ºC
Retirar do lume e juntar a manteiga
CREMOSO DE AVELÃ CHOUX
– Nata 35%………………………..……….300g
– Mascarpone………………………………35g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Açúcar de Cana…………………………..25g
– Gema Ovo……………………….………..40g
– Gelatina Folhas “Silver”…………………..4g
– Pralinê Avelã 50%………………………100g
Num tacho ferver as natas com o mascarpone e a baunilha raspada.
Bater as gemas com o açúcar e temperar com as natas quentes.
Devolver ao tacho e cozer a 82ºC.
Juntar a gelatina previamente hidratada. Adicionar o pralinê e emulsionar com turmix.
Reservar no frio durante 12 horas.
CHOUX DE AVELÃ E CARAMELO
– Avelã………………………….………..50g
– Piura Branco 74%…………………..100g
Envolver o caramelo com o creme de pasteleiro e rechear o choux.
Colocar o cremoso sobre o choux.
Decorar com avelãs tostadas e cascas de avelã.