MOUSSE CHOCOLATE LIGEIRA
– Água……………………………..……..257g
– Gelatina Folhas “Silver”………….……..5g
– Goma Garrofin………….……………….3g
– Sal……………………………..…………..1g
– Chuncho Leite 36%………………….250g
– Clara Ovo……………………….……….76g
– Inulina……………………………………38g
Demolhar as folhas de gelatina em água fria, derreter.
Aquecer a água a 20ºC, juntar a gelatina a goma garrofin e o sal. Triturar com turmix.
Fundir chocolate a 45ºC e juntar pouco a pouco com turmix.
Montar as claras 3 minutos, juntar a inulina e bater por mais 4 minutos.
Juntar ao preparado anterior a 30ºC.
Colocar nos moldes.
CREMOSO DE AVELÃ
– Gelcrem Caliente Sosa…….…………..9g
– Água…………………………….……..123g
– Chuncho Leite 36%…………………..29g
– Pralinê Avelã 50%………….……….87g
– Lecitina Liquida……….……………….2g
Misturar o gelcrem com um pouco de água.
Ferver a restante água e verter sobre o preparado anterior.
Verificar se atingiu 85ºC, se não voltar ao tacho até atingir.
Juntar o chocolate para derreter. Juntar a lecitina e o pralinê.
Emulsionar e colocar nos moldes pretendidos.
Congelar.
BISCOITO DE PASTA DE CHOCOLATE
– Ovo Inteiro…………………………..74g
– Inulina…………………….…………25g
– Farinha de Arroz……………………33g
– Clara Ovo…………………..……….64g
– Pasta Cacau……………….………..29g
– Óleo de Côco……………………….20g
– Natur Emul……………….………….1g
Aquecer o óleo de coco a 30ºC e juntar o natur emul.
Aquecer os ovos a 40ºC e triturar com turmix, adicionar a pasta
de cacau e o preparado anterior do óleo de coco. Emulsionar com turmix.
Bater as claras 3 minutos e juntar a inulina. Bater mais 4 minutos.
Envolver os dois preparados.
Colocar o aparelho sobre um tapete silicone e levar ao forno a 160ºC durante 6 minutos.
GLACEADO CHOCOLATE E PASTA DE AVELÃ
– Chuncho Leite 36%………………….350g
– Pasta Avelã………………………….…..70g
– Manteiga de Cacau……………..……..35g
– Avelã……………………………………..70g
Tostar e picar as avelãs.
Fundir o chocolate a 45ºC, juntar a manteiga de cacau em pasta ou a 31ºC.
Envolver com as avelãs picadas.
Usar a 35ºC.
CHOCOLATE E AVELÃ “SEM GLUTEN”
– Açúcar de Cana………………….…..25g
– Corante Dourado……………………..1g
Caramelizar as avelãs.
Colocar um pouco de mousse nos moldes, de seguida dispor o cremoso no centro, voltar a colocar mousse e colocar o biscoito.
Congelar.
Mergulhar o bolo no glaceado à temperatura indicada.
Decorar com o corante dourado, um pouco do cremoso de avelã e a avelã caramelizada.