BISCOITO DE BANANA
– Açúcar de Cana……………….…….100g
– Albumina……………………….……..20g
– Gema Ovo……………………………..32g
– Óleo de Côco………………………….50g
– Farinha de Arroz………………………90g
– Fermento Pó……………………………2g
– Água……………………………………63g
– Puré Fruta Banana………………….190g
Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados.
Incorporar o óleo de coco.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.
COMPOTA PABANA
– Glucose liquida 42 DE…………….…….40g
– Açúcar de Cana……………………..…..40g
– Pectina NH……………………………..….4g
– Puré Fruta Cocktail Pabana………….260g
– Sumo de Limão…………………….…….3g
Misturar o açúcar de cana com a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a glucose a 45ºC. Misturar energicamente o preparado anterior a esta mistura e cozer a 85ºC.
Juntar o sumo de limão e colocar nos moldes de silicone.
CREMOSO DE MANGA
– Açúcar de Cana………………………..30g
– Estabilizante para Gelados……………3g
– Gema Ovo……………….……………..45g
– Óleo de Côco…………….…………….70g
– Puré Fruta Manga……….…………..345g
– Pectina NH……………….……….…….8g
Misturar o açúcar com a pectina e com o estabilizante de gelados.
Num tacho aquecer o puré com as gemas a 45ºC. Misturar energicamente a mistura anterior a este preparado.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar nos moldes.
MOUSSE DE CHOCOLATE DE LEITE PIURA
– Água………………………………………….…36g
– Açúcar de Cana………………………………..72g
– Gema Ovo………………………………….…..90g
– Piura Blanco Leite 48%……………………240g
– Nata 35%…………………………………..….300g
– Gelatina Folhas “Silver”………………….……..8g
Num tacho juntar a água com o açucar e cozer a 121ºC.
Verter sobre a gemas para fazer uma pate à bombe.
Fundir o chocolate a 45ºC.
Bater as natas.
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Envolver metade das natas com metade da pate à bombe com o chocolate.
Envolver o restante pate à bombe e de seguida as restantes natas.
Aquecer a gelatina e juntar um pouco do prepardo anterior à gelatina para que possa aproximar as textura e depois devolver ao preparado.
Colocar num saco de pasteleiro e dosear nos moldes.
PRÉ GLACAGEM
– White Azor…………………………..700g
– Óleo Alimentar…………………….200g
Fundir o chocolate e juntar o óleo.
Usar a 35ºC.
GLACAGEM NEUTRA BRANCA
– Água……………………………….…..150g
– Açúcar (sacarose)………………..….300g
– Glucose liquida 42 DE………………300g
– Gelatina Folhas “Silver”…………..….20g
– Leite Condensado…………………..195g
– White Azor………………………..…..300g
– Glacage Neutra………………..…….135g
– Corante Branco…………………………2g
Num tacho cozer a água com o açúcar e a glucose a 103ºC.
Demolhar a gelatina em água fria e envolver no preparado anterior.
Verter este preparado sobre o chocolate até derreter e de seguida envolver com o leite condensado e com o glaceado neutro.
Juntar o corante e emulsionar.
Reservar no frio com pelicula em contacto durante 12 horas.
Aquando glacear, deve aquecer a 30ºC.