MASSA SABLÉ S/ OVO
– Manteiga 82% M.G…………………..100g
– Açúcar em Pó………………………….50g
– Nata 35%………………………..……..16g
– Farinha Trigo tipo 55…………..……140g
– Sal………………………………….……..1g
Misturar todos os ingredientes. Manter no frio durante uma hora antes de usar.
Abrir a massa com 5 mm de espessura e colocar numa forma de tarte a cozer a 160°C.
CASTANHAS CONFITADAS
– Água……………………………….……..525g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Açúcar de Coco……………………..….133g
– Castanha…………………………….….410g
Aquecer a água a 45ºC, e juntar a vagem da baunilha e o açúcar.
Ferver.
Adicionar as castanhas e deixar conficar a 90ºC durante cerca de 40 minutos.
Deixar arrefecer e usar.
Reservar algumas para a decoração.
COMPOTA DE CASTANHA
– Glucose liquida 42 DE……………….57g
– Açúcar de Coco………………..……..57g
– Pectina NH……………………….…….6g
– Sumo de Limão……………………….4g
– Castanha…………………………….105g
– Água……………………………..…..270g
Misturar o açúcar de coco com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose, a castanha e a água.
Juntar a mistura anterior pouco a pouco e mexer energicamente, cozer durante cerca de 5 minutos.
Triturar com turmix e arrefecer a 4ºC.
MOUSSE SUDACHI E CASTANHA CONFITADA
– Puré de Fruta Sudachi……………….57g
– Água…………………………….………58g
– Goma Garrofin………………………….1g
– Açúcar de Cana………………………..28g
– Gelatina Folhas “Silver”………………..2g
– Natur Emul……………………..……….4g
– Óleo de Côco………………….……….32g
– Clara Ovo……………………………….57g
– Inulina…………………………..………29g
Aquecer o puré com a água a 25ºC, adicionar a goma garrofin, o açúcar.
Demolhar e derreter a gelatina e juntar ao preparado anterior.
Derreter o óleo de côco a 35ºc e juntar o Natur emul.
Adicionar à mistura anterior e emulsionar com o turmix.
Montar as claras por 3 minutos em velocidade média. Juntar a inulina e montar por mais 4 minutos.
Quando o merengue estiver bem montado, adicionar gradualmente a preparação anterior a 30ºC com a velocidade no mínimo.
Terminar envolvendo as castanhas.
CREMOSO DE CASTANHA
– Açúcar de Cana………………………..23g
– Estabilizante para Gelados……………2g
– Gema Ovo………………………….…..35g
– Óleo de Côco………………….……….55g
– Castanha……………………..………..60g
– Água…………………………………..221g
– Pectina NH…………………..………….2g
Cozer as castanhas e escorrer.
Misturar o açúcar de cana com o estabilizante e a pectina.
Num tacho aquecer a água com as castanhas cozidas e a gemas a 45ºC.
Juntar a mistura anterior e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar no molde e congelar.
GLACEADO SUDACHI
– Glucose liquida 42 DE………..………130g
– Pectina NH…………………..…..……….9g
– Açúcar (sacarose)…………………….200g
– Estabilizante para Sorvetes….………..5g
– Puré de Fruta Sudachi………………100g
– Água……………………………….…..400g
Misturar o açúcar com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose o puré de fruta e a água.
Juntar pouco a pouco a mistura anterior e mexer energicamente.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer a 4ºC durante 6 horas.
Usar a 85ºC na pistola de compressor.
TARTELETE DE CASTANHA E SUDACHI
– Folhas de Ouro………………………1g
Montagem:
Colocar na tartelete um pouco de compota de castanha. De seguida colocar mousse de sudachi e castanha.
Refrigerar.
Depois do cremoso congelado pulverizar com a galceado e colocar sobre a mousse.
Decorar com uma castanha confitada e por fim folha de ouro.