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Cheesecake de Framboesa e Chocolate


BOLO DE PÃO DE LÓ CHOCOLATE

– Açúcar de Cana…………….………..69g
– Açúcar Invertido …………..………..34g
– Água…………………………………….6g
– Gema Ovo………………….……….139g
– Clara Ovo……………………………188g
– Óleo de Côco………………..……….17g
– Leite Gordo…………………….……..41g
– Farinha de Arroz……………..………69g
– Extra Brute – Cacao Pó………………13g
– Açúcar de Cana…………….………..17g

Levar o açúcar invertido, 25 gr de açúcar de cana e a água cozer a 118ºC.
Numa batedeira em velocidade média colocar as gemas, e adicionar o açúcar em fio lentamente. Bater até ficarem esbranquiçadas e fofas.
Bater as claras em castelo com o restante açúcar .
Envolver cuidadosamente as duas misturas anteriores.
Fundir o óleo de coco no leite quente e adicionar a esta mistura 1/4 das claras e das gemas, juntar a farinha e o cacau em pó peneirados. Envolver esta mistura as restantes claras e gemas.
Adicionar a mistura das gemas de ovo restante.
Deitar a massa nos moldes de silicone e cozer no forno a 190ºC.
Depois de cozido colocar numa grelha. Deixar arrefecer antes de usar.


CREMOSO DE FRAMBOESA

– Puré Fruta Framboesa ………………148g
– Óleo de Côco……………………..…….10g
– Pectina NH………………………….…….2g
– Inulina………………………………….….5g
– Estabilizante para Gelados……….……2g
– Óleo Semente de Uva…………………10g

Misturar a inulina com a pectina.
Aquecer o puré a 45ºC com o óleo de coco num tacho, adicionar a mistura da inulina pouco a pouco, mexer com varas e aquecer a 85ºC.
Arrefecer a 40ºC. Emulsionar o óleo de sementes de usa com turmix.
Congelar nos moldes.


MOUSSE QUEIJO CREME

– Água………………………………..…..118g
– Gelatina Folhas “Silver”…………….…..7g
– Sal……………………………………..…..1g
– Queijo Philadelphia…………………..517g
– Clara Ovo Pasteurizada……………..150g
– Açúcar de Cana………………………..88g
– Inulina……………………………..……16g

Aquecer a água a 20ºC.
Demolhar, escorrer e derreter a gelatina. Juntar à água juntamente com o sal. Triturar com turmix.
Aquecer o queijo a 20ºC e juntar pouco a pouco à mistura anterior, triturar com turmix.
Arrefecer até começar a gelificar.
Montar as claras com o açúcar e a inulina durante 10 minutos.
Envolver pouco a pouco à mistura anterior.
Colocar nos moldes de silicone.


CHEESECAKE DE FRAMBOESA E CHOCOLATE

– Framboesa Fresca……………………80g

Com a restante mousse colocar nas folhas de guitarra com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer pequenos pontos circulares, colocar uma folha sobre a mousse e congelar.
Colocar uma base de bolo no fundo, de seguida colocar a mousse, outro disco de bolo, e por fim colocar a mousse que foi feita nas folhas de guitarra.
Decorar com framboesas.

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Verrine de Pêra e Chocolate Branco


GELEIA DE PERA EM CUBOS

– Gelatina Folhas “Silver”…………………..4g
– Açúcar de Cana…………………………..50g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Puré Fruta Pêra William ………………200g
– Pêra………………………………………….0g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho colocar a pêra, o puré o açúcar e a vagem de baunilha.
Ferver.
Juntar a folha de gelatina e dispor nos copos.


PANNACOTA DE CHOCOLATE BRANCO QUEIMADO

– Gelatina Folhas “Silver”………………..2g
– Leite Meio Gordo………………………75g
– Nata 35%………………………….….113g
– Leite Condensado……………………46g
– White Azor………………………..……95g

Caramelizar o chocolate no forno.
Num tacho aquecer o leite as natas, o leite condensado.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Adicionar o chocolate ao leite e ferver.
Triturar o preparado e juntar a gelatina.
Deixar arrefecer o preparado.
Dispor nos copos.


PERA COZIDA

– Puré Fruta Pêra William ………..………100g
– Água…………………………………..…..170g
– Vinho Maduro Branco…………..……..210g
– Açúcar de Cana……………………..….112g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g

Cortar a pêra aos cubos grandes.
Ferver a calda e juntar a pêra. Deixar cozer a pera ligeiramente.
Deixar arrefecer.


VERRINE DE PERA E CHOCOLATE BRANCO

– Piura Branco 74%……………………80g
– Corante Dourado……………….……..1g

Fazer decorações com chocolate temperado.
Dispor a geleia no fundo do copo. Refrigerar.
De seguida colocar a pannacota sobre a geleia. Deixar refrigerar.
Dispor os cubos de Pera sobre a pannacota e decorar com o chocolate.
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Chocolate e Avelã “Sem Glúten”


MOUSSE CHOCOLATE LIGEIRA

– Água……………………………..……..257g
– Gelatina Folhas “Silver”………….……..5g
– Goma Garrofin………….……………….3g
– Sal……………………………..…………..1g
– Chuncho Leite 36%………………….250g
– Clara Ovo……………………….……….76g
– Inulina……………………………………38g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria, derreter.
Aquecer a água a 20ºC, juntar a gelatina a goma garrofin e o sal. Triturar com turmix.
Fundir chocolate a 45ºC e juntar pouco a pouco com turmix.
Montar as claras 3 minutos, juntar a inulina e bater por mais 4 minutos.
Juntar ao preparado anterior a 30ºC.
Colocar nos moldes.


CREMOSO DE AVELÃ

– Gelcrem Caliente Sosa…….…………..9g
– Água…………………………….……..123g
– Chuncho Leite 36%…………………..29g
– Pralinê Avelã 50%………….……….87g
– Lecitina Liquida……….……………….2g

Misturar o gelcrem com um pouco de água.
Ferver a restante água e verter sobre o preparado anterior.
Verificar se atingiu 85ºC, se não voltar ao tacho até atingir.
Juntar o chocolate para derreter. Juntar a lecitina e o pralinê.
Emulsionar e colocar nos moldes pretendidos.
Congelar.


BISCOITO DE PASTA DE CHOCOLATE

– Ovo Inteiro…………………………..74g
– Inulina…………………….…………25g
– Farinha de Arroz……………………33g
– Clara Ovo…………………..……….64g
– Pasta Cacau……………….………..29g
– Óleo de Côco……………………….20g
– Natur Emul……………….………….1g

Aquecer o óleo de coco a 30ºC e juntar o natur emul.
Aquecer os ovos a 40ºC e triturar com turmix, adicionar a pasta
de cacau e o preparado anterior do óleo de coco. Emulsionar com turmix.
Bater as claras 3 minutos e juntar a inulina. Bater mais 4 minutos.
Envolver os dois preparados.
Colocar o aparelho sobre um tapete silicone e levar ao forno a 160ºC durante 6 minutos.


GLACEADO CHOCOLATE E PASTA DE AVELÃ

– Chuncho Leite 36%………………….350g
– Pasta Avelã………………………….…..70g
– Manteiga de Cacau……………..……..35g
– Avelã……………………………………..70g

Tostar e picar as avelãs.
Fundir o chocolate a 45ºC, juntar a manteiga de cacau em pasta ou a 31ºC.
Envolver com as avelãs picadas.
Usar a 35ºC.


CHOCOLATE E AVELÃ “SEM GLUTEN”

– Açúcar de Cana………………….…..25g
– Corante Dourado……………………..1g

Caramelizar as avelãs.
Colocar um pouco de mousse nos moldes, de seguida dispor o cremoso no centro, voltar a colocar mousse e colocar o biscoito.
Congelar.
Mergulhar o bolo no glaceado à temperatura indicada.
Decorar com o corante dourado, um pouco do cremoso de avelã e a avelã caramelizada.
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Tartelete de Castanha e Sudachi


MASSA SABLÉ S/ OVO

– Manteiga 82% M.G…………………..100g
– Açúcar em Pó………………………….50g
– Nata 35%………………………..……..16g
– Farinha Trigo tipo 55…………..……140g
– Sal………………………………….……..1g

Misturar todos os ingredientes. Manter no frio durante uma hora antes de usar.
Abrir a massa com 5 mm de espessura e colocar numa forma de tarte a cozer a 160°C.


CASTANHAS CONFITADAS

– Água……………………………….……..525g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Açúcar de Coco……………………..….133g
– Castanha…………………………….….410g

Aquecer a água a 45ºC, e juntar a vagem da baunilha e o açúcar.
Ferver.
Adicionar as castanhas e deixar conficar a 90ºC durante cerca de 40 minutos.
Deixar arrefecer e usar.
Reservar algumas para a decoração.


COMPOTA DE CASTANHA

– Glucose liquida 42 DE……………….57g
– Açúcar de Coco………………..……..57g
– Pectina NH……………………….…….6g
– Sumo de Limão……………………….4g
– Castanha…………………………….105g
– Água……………………………..…..270g

Misturar o açúcar de coco com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose, a castanha e a água.
Juntar a mistura anterior pouco a pouco e mexer energicamente, cozer durante cerca de 5 minutos.
Triturar com turmix e arrefecer a 4ºC.


MOUSSE SUDACHI E CASTANHA CONFITADA

– Puré de Fruta Sudachi……………….57g
– Água…………………………….………58g
– Goma Garrofin………………………….1g
– Açúcar de Cana………………………..28g
– Gelatina Folhas “Silver”………………..2g
– Natur Emul……………………..……….4g
– Óleo de Côco………………….……….32g
– Clara Ovo……………………………….57g
– Inulina…………………………..………29g

Aquecer o puré com a água a 25ºC, adicionar a goma garrofin, o açúcar.
Demolhar e derreter a gelatina e juntar ao preparado anterior.
Derreter o óleo de côco a 35ºc e juntar o Natur emul.
Adicionar à mistura anterior e emulsionar com o turmix.
Montar as claras por 3 minutos em velocidade média. Juntar a inulina e montar por mais 4 minutos.
Quando o merengue estiver bem montado, adicionar gradualmente a preparação anterior a 30ºC com a velocidade no mínimo.
Terminar envolvendo as castanhas.


CREMOSO DE CASTANHA

– Açúcar de Cana………………………..23g
– Estabilizante para Gelados……………2g
– Gema Ovo………………………….…..35g
– Óleo de Côco………………….……….55g
– Castanha……………………..………..60g
– Água…………………………………..221g
– Pectina NH…………………..………….2g

Cozer as castanhas e escorrer.
Misturar o açúcar de cana com o estabilizante e a pectina.
Num tacho aquecer a água com as castanhas cozidas e a gemas a 45ºC.
Juntar a mistura anterior e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 35ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar no molde e congelar.


GLACEADO SUDACHI

– Glucose liquida 42 DE………..………130g
– Pectina NH…………………..…..……….9g
– Açúcar (sacarose)…………………….200g
– Estabilizante para Sorvetes….………..5g
– Puré de Fruta Sudachi………………100g
– Água……………………………….…..400g

Misturar o açúcar com a pectina.
Num tacho aquecer a 45ºC a glucose o puré de fruta e a água.
Juntar pouco a pouco a mistura anterior e mexer energicamente.
Ferver durante 1 minuto.
Arrefecer a 4ºC durante 6 horas.
Usar a 85ºC na pistola de compressor.


TARTELETE DE CASTANHA E SUDACHI

– Folhas de Ouro………………………1g

Montagem:
Colocar na tartelete um pouco de compota de castanha. De seguida colocar mousse de sudachi e castanha.
Refrigerar.
Depois do cremoso congelado pulverizar com a galceado e colocar sobre a mousse.
Decorar com uma castanha confitada e por fim folha de ouro.

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Bolo de Noz Pecan e Tangerina


BOLO DE NOZ PECAN

– Açúcar de Coco…………………………..75g
– Ovo Inteiro………………………..…….100g
– Gema Ovo………………………………..10g
– Farinha de Arroz………………..……..110g
– Óleo Semente de Uva…………………90g
– Fermento Pó……………………..………3g
– Pasta Noz Pecan 100%………………..20g

Misturar com a pá o açúcar, deitar os ovos e as gemas aos poucos.
Adicionar o óleo.
Adicionar a farinha peneirada com o fermento.
Envolver a pasta ao preparado anterior.


BOLO DE TANGERINA

– Açúcar Dark Mascavado…….………….85g
– Ovo Inteiro………………………..…….100g
– Gema Ovo………………………………..10g
– Farinha de Arroz………………..……..150g
– Fermento Pó……………………..………3g
– Óleo Semente de Uva…………………90g
– Puré Fruta Tangerina…………………..60g

Misturar com a pá o açúcar, deitar os ovos e as gemas aos poucos.
Adicionar o óleo.
Adicionar a farinha peneirada com o fermento.
Envolver o puré de tangerina ao preparado anterior.


GELEIA TANGERINA “BANHO”

– Puré Fruta Tangerina……….……….250g
– Água…………………………….……..100g
– Glucose liquida 42 DE………………130g
– Açúcar de Cana………………..…….130g
– Pectina NH……………………….……10g

Aquecer o puré com a água e a glucose a 45ºC. Juntar a mistura do açúcar com a pectina pouco a pouco e mexer energicamente.
Ferver 1 minuto.
Cobrir com película ao contacto e arrefecer a 4ºC durante 12
horas.
Usar a 35º – 40ºC.


BOLO DE NOZ PECAN E TANGERINA

– Noz Pecan………………….………100g
– Açúcar de Cana……………………..75g
– Tangerina……………………..……100g

Cortar a tangerina e desidratar.
Caramelizar a noz pecan.
Depois das massas elaboradas colocar nos moldes de silicone e fazer um efeito marmoreado.
Levar ao forno a cozer a 160ºC durante cerca de 20-25 min.
Depois dos bolos cozidos deixar arrefecer ligeiramente e banhar na geleia de tangerina à temperatura indicada.
Decorar com a tangerina desidratada e com a noz pecan.
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Sobremesa de Amendoim e Maracujá


MASSA SABLÉ RAVIFRUIT

– Manteiga 82% M.G……………………63g
– Açúcar em Pó………………………….31g
– Ovo Inteiro………………………………8g
– Farinha Trigo tipo 55……..………….95g
– Sal………………………………………..0g

Misture todos os ingredientes e amasse ligeiramente. Guarde no frio no mínimo uma hora.
Estenda com ajuda de um rolo e coza a 160ºC por 20-25 minutos.


MOUSSE DE AMENDOIM

– Gelatina Folhas “Silver”……….………..3g
– Nata 35%………………………………..45g
– Pralinê Amendoim…………………..275g
– Nata 35%………………………..…….275g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aquecer a primeira nta de dissolver a gelatina na nata quente.
Colocar metade do pralinê com a nata e envolver bem, juntar o restante pralinê.
Bater a nata semi montada e envolver ao preparado anterior.
Colocar nos moldes


CREMOSO DE MARACUJÁ

– Açúcar de Cana…………….…………7g
– Inulina………………………….……….8g
– Pectina NH…………………….……….2g
– Puré Fruta Maracujá…………………41g
– Água……………………………………61g
– Óleo de Côco………………………….16g
– Natur Emul……………………….…….2g

Misturar o açúcar com a inulina e a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a água a 45ºC.
Juntar a primeira mistura ao puré e misturar energicamente, cozer a 85ºC.
Arrefecer este preparado a 40ºC.
Aquecer o óleo de coco a 35ºC e juntar o emulsionante.
Emulsionar com turmix e colocar nos moldes pretendidos.


CREME DE CHOCOLATE, IOGURTE E AMENDOIM

– Gelatina Folhas “Silver”……….………..1g
– Nata 35%………………………………..84g
– Pralinê Amendoim……………………27g
– Iogurte Grego………………….……..133g
– White Azor……………………..……..152g

Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Num tacho aquecer as natas com o pralinê, juntar a gelatina para derreter.
Envolver com o iogurte grego.
Deixar repousar no frio durante 6 horas.


COULI MARACUJÁ

– Puré Fruta Maracujá…………………70g
– Maracujá Fresco………………..…….25g
– Glacage Neutra……………….…….104g

Triturar o puré com a glace. Envolver a polpa de maracujá.


AMENDOIM E MARACUJÁ

– Folhas de Ouro……………………………1g
– Amendoim …………………………..….50g
– Corante Veludo Castanho………………5g

Colocar corante veludo à volta da mousse de amendoim.
Montar esta peça sobre a massa sablé.
Sobre a mousse colocar o creme de chocolate e amendoim.
Fazer uma pequena bola no centro e colocar o couli de maracujá no centro.
Decorar com os amendoins e a folha de ouro.
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Bolo Tropical – Chocolate Piura Blanco Leite 48% e Frutos Tropicais


BISCOITO DE BANANA

– Açúcar de Cana……………….…….100g
– Albumina……………………….……..20g
– Gema Ovo……………………………..32g
– Óleo de Côco………………………….50g
– Farinha de Arroz………………………90g
– Fermento Pó……………………………2g
– Água……………………………………63g
– Puré Fruta Banana………………….190g

Pré aquecer o forno a 200ºC.
Bater o puré de fruta com a albumina, o açúcar e a água.
Adicionar as gemas pouco a pouco e misturar com suavidade.
Com uma espátula misturar ao preparado anterior as farinhas com o fermento previamente peneirados.
Incorporar o óleo de coco.
Colocar no molde e cozer cerca de 8 minutos.


COMPOTA PABANA

– Glucose liquida 42 DE…………….…….40g
– Açúcar de Cana……………………..…..40g
– Pectina NH……………………………..….4g
– Puré Fruta Cocktail Pabana………….260g
– Sumo de Limão…………………….…….3g

Misturar o açúcar de cana com a pectina.
Num tacho aquecer o puré com a glucose a 45ºC. Misturar energicamente o preparado anterior a esta mistura e cozer a 85ºC.
Juntar o sumo de limão e colocar nos moldes de silicone.


CREMOSO DE MANGA

– Açúcar de Cana………………………..30g
– Estabilizante para Gelados……………3g
– Gema Ovo……………….……………..45g
– Óleo de Côco…………….…………….70g
– Puré Fruta Manga……….…………..345g
– Pectina NH……………….……….…….8g

Misturar o açúcar com a pectina e com o estabilizante de gelados.
Num tacho aquecer o puré com as gemas a 45ºC. Misturar energicamente a mistura anterior a este preparado.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar com o óleo de coco.
Colocar nos moldes.


MOUSSE DE CHOCOLATE DE LEITE PIURA

– Água………………………………………….…36g
– Açúcar de Cana………………………………..72g
– Gema Ovo………………………………….…..90g
– Piura Blanco Leite 48%……………………240g
– Nata 35%…………………………………..….300g
– Gelatina Folhas “Silver”………………….……..8g

Num tacho juntar a água com o açucar e cozer a 121ºC.
Verter sobre a gemas para fazer uma pate à bombe.
Fundir o chocolate a 45ºC.
Bater as natas.
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer.
Envolver metade das natas com metade da pate à bombe com o chocolate.
Envolver o restante pate à bombe e de seguida as restantes natas.
Aquecer a gelatina e juntar um pouco do prepardo anterior à gelatina para que possa aproximar as textura e depois devolver ao preparado.
Colocar num saco de pasteleiro e dosear nos moldes.


PRÉ GLACAGEM

– White Azor…………………………..700g
– Óleo Alimentar…………………….200g

Fundir o chocolate e juntar o óleo.
Usar a 35ºC.


GLACAGEM NEUTRA BRANCA

– Água……………………………….…..150g
– Açúcar (sacarose)………………..….300g
– Glucose liquida 42 DE………………300g
– Gelatina Folhas “Silver”…………..….20g
– Leite Condensado…………………..195g
– White Azor………………………..…..300g
– Glacage Neutra………………..…….135g
– Corante Branco…………………………2g

Num tacho cozer a água com o açúcar e a glucose a 103ºC.
Demolhar a gelatina em água fria e envolver no preparado anterior.
Verter este preparado sobre o chocolate até derreter e de seguida envolver com o leite condensado e com o glaceado neutro.
Juntar o corante e emulsionar.
Reservar no frio com pelicula em contacto durante 12 horas.
Aquando glacear, deve aquecer a 30ºC.
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Cheesecake Cozido com Compota de Ananás e Lima


COMPOTA DE ANANÁS

– Ananás………………………………284g
– Açúcar (sacarose)………………….113g
– Canela Pau…………………………….0g
– Raspas Lima…………………..………0g

Cortar o ananás aos cubos.
Colocar num tacho juntamente com o açúcar e o pau de canela.
Cozer durante cerca de 30 minutos.
Retirar quando esta fizer ponto estrada.
Juntar raspa de lima. Arrefecer.


CHEESECAKE COZIDO COM COMPOTA DE ANANÁS E LIMA

– Bolacha Integral ……………………….100g
– Manteiga 82% M.G………………………25g
– Queijo Philadelphia……………….…..250g
– Açúcar (sacarose)…………………..….110g
– Raspas Lima………………………….……1g
– Raspas Limão………………………………1g
– Vagem de Baunilha Tahitensis………….1g
– Nata 35%…………………………….….140g
– Ovo Inteiro…………………………..….100g
– Gema Ovo………………………….……..20g

Bater o queijo com o açúcar, a raspa de baunilha e as raspas de lima e limão.
Bater os restantes ingrediente e envolver nos anteriores.
Triturar a bolacha e envolver com a manteiga derretida. Colocar este preparado numa forma de fundo amovível.
Verter o preparado sobre a bolacha e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 30 a 40 min.
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Sobremesa de Chocolate e Framboesa

CREMOSO DE YUZU

– Açúcar de Cana……………….…..…..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo……………………….……..35g
– Manteiga 82% M.G……………………25g
– Puré Fruta Yuzu………………….…….99g
– Pectina NH……………………………….6g
– Água……………………………….…..139g

Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a 40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.


GANACHE BATIDA DE LIMÃO

– Raspas Limão……………………..…..2g
– Nata 35%……………………………118g
– Nata 35%……………………………..41g
– Açúcar Invertido ………………..……3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor……………………………79g

Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose.
Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas.
Bater no dia seguinte.


GOMOS DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina………………….98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………….…12g
– Calda Açúcar 30º B………………..….12g

Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina.
Congelar.


MERENGUE DESIDRATADO

– Clara Ovo…………………………….66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó……………………….66g

Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó.
Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.


TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS

– Tartelete RN Mini Retângular…………..180g

Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.

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Tartelete de Chocolate e Citrinos


CREMOSO DE YUZU

– Açúcar de Cana…………………………..55g
– Estabilizante para Gelados……………4g
– Gema Ovo………………………………….35g
– Manteiga 82% M.G……………………..25g
– Puré Fruta Yuzu………………………… 99g
– Pectina NH………………………………… 6g
– Água……………………………………….139g

Misturar a pectina o açúcar e o estabilizante de gelados.
Num tacho juntar a água com o puré e as gemas. Aquecer a
40ºC.
Misturar o preparado anterior a esta mistura e mexer
energicamente.
Cozer a 85ºC.
Arrefecer a 30ºC e emulsionar a manteiga com o turmix.
Guardar no frio durante 12 horas.


GANACHE BATIDA DE LIMÃO

– Raspas Limão…………………………….2g
– Nata 35%……………………………….118g
– Nata 35%…………………………………41g
– Açúcar Invertido ……………………….3g
– Glucose liquida 42 DE………………..3g
– White Azor………………………………79g

Colocar a primeira nata com a raspa de limão em infusão durante 12 horas.
Ferver a segunda nata com o açúcar invertido e a glucose. Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Passar a primeira nata pelo passador para retirar a raspa de limão.
Envolver a nata ao chocolate e colocar no frio durante 12 horas. Bater no dia seguinte.


GOMOS DE TANGERINA

– Puré Fruta Tangerina…………………98g
– Gelatina em pó Sousa…………………7g
– Água………………………………………..12g
– Calda Açúcar 30º B…………………..12 g

Misturar todos os ingredientes mexendo energicamente com uma vara de arames.
Triturar com o turmix
Colocar nas formas de gomos de tangerina. Congelar.


MERENGUE DESIDRATADO

– Clara Ovo………………………………66g
– Açúcar de Cana……………………..66g
– Açúcar em Pó………………………..66g

Bater as claras com o açúcar.
Depois formar picos consistentes, envolver o açúcar em pó. Levar ao forno a 100ºC durante 2 horas.


TARTELETE DE CHOCOLATE E CITRINOS

– Tartelete RN Mini Rectang…………..180g

Montagem:
Encher a tartelete com o cremoso de yuzu, de seguida colocar a
ganache batida, uns pedaços de merengue e o gomo de tangerina.