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Chocolate Royal #sextaháreceita

Autor: / Categoria: Receitas / Data: JUL 21, 2017

 

Hoje apresentamo-lhes mais uma receita do Chef António Melgão, "ROYAL CHOCOLATE", um excelente desafio para o seu fim-de-semana!

Inspire-se e crie e sua versão, partilhe connosco a sua criação usando a hashtag #sextahareceita.

Bom fim-de-semana! :)

 

 

BISCOITO DAQUASE AMENDOA


-Amendoa inteira sem pele...............150 g
-Açúcar em Pó..................................150 g
-Clara Ovo.........................................250 g
-Açúcar (sacarose)............................100 g
-Farinha Trigo tipo 55..........................25 g


Triturar a amêndoa em pó, juntar o açúcar em pó, a farinha e peneirar.
Bater as claras com o açúcar. Juntar o açúcar em pó com a amêndoa e a farinha ás claras e
envolver delicadamente. Deitar em silpat com a ajuda de um saco pasteleiro. Cozer a 170º C.

 

MOUSSE CHOCOLATE NEGRO (PATE A BOMBE)


-Água................................................60 g
-Açúcar (sacarose)...........................360 g
-Gema Ovo Pasteurizada.................240 g
-Saint Domingue 70%.......................210 g
-Extra-Bitter Guayaquil 64%.............210 g
-Nata 35%........................................1500 g


Cozer a água com o açúcar a 120º C. Na batedeira bater as gemas e juntar o açúcar cozido.
Bater até ficar completamente frio obtendo uma "pâte à bombe". Fundir o chocolate a 45ºC, juntar 1/3 da "pâte à bombe" e misturar bem como uma ganache. Juntar a nata batida esponjosa, misturar bem e incorporar o resto da "pâte à bombe" envolvendo delicadamente.

 

PRALINE CROCANTE


-Praline Ontueux Avelã 50%..............471 g
-Pasta Amendoa 100%......................471 g
-Lactée Barry 35%.............................471 g
-Manteiga 82% M.G...........................179 g
-Paillete Feuilletine............................284 g


Juntar a pasta de amêndoa com o praliné e misturar bem. Juntar o chocolate fundido com a manteiga a 35º C. Uma vez tudo bem misturado juntar o Paillete Feuilletine e envolver com cuidado.

 

ROYAL CHOCOLATE - Receita para 1 aro 58 cm x 38 cm x 4.5 cm altura


-Extra-Bitter Guayaquil 64%..........70 g
-Manteiga de cacau.......................30 g


Dispôr um biscoito daquase 60 x 40 cm num tabuleiro e colocar por cima uma camada de praliné crocante. Congelar.
Num tabuleiro 60 x 40 colocar um aro de 4,5 cm de altura com uma folha de estrutura "PCB" no fundo.
Espalhar a mousse no aro e colocar a daquase com o praliné crocante. Congelar.
Retirar do congelador, virar ao contrário, desmoldar e pintar com a mistura do chocolate negro com a manteiga de cacao fundida a 40º C. Decorar.

Este entremeio também se pode realizar em aros, mas aí monta-se ao contrário, primeiro a daquase depois o praliné e por fim a mousse.